Aja Mola, sostenibilità e cucina di pesce

18 Luglio 2019 Maria Mattina CUCINA, Mangiare Sano, Ristoranti 0

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di Maria Mattina

Quante volte avreste voluto trovare un ristorante dove poter mangiare del pesce fresco e cucinato in maniera semplice, senza dover incorrere in piatti eccessivamente elaborati per poter camuffare la scarsa qualità della materia prima utilizzata? Se pensate di andare a mangiare fuori un buon piatto di pesce fresco siete sicuri di sapere dove andare?

Quando andate a mangiare fuori casa vi preoccupate di conoscere la provenienza del cibo? E la sua sostenibilità rispetto all’ambiente? Perchè leggere le etichette quando andiamo a fare la spesa e poi non preoccuparsi di quello che ci viene servito a tavola?

In passato si pensava che il mare fosse una risorsa illimitata, che il pesce non sarebbe mai scomparso dalle nostre tavole, che avrebbe continuato a riprodursi indipendentemente da come l’uomo si sarebbe comportato nei suoi confronti. Ovviamente, il presupposto era sbagliato.

Il mare e le creature marine seguono le logiche del ciclo vitale proprio come gli animali terrestri: nascono, crescono, si riproducono, muoiono e possono rischiare di estinguersi. E questo rischio si manifesta a maggior ragione, nel caso in cui l’intervento dell’uomo si manifesta in maniera massiva come è successo negli ultimi decenni in cui, complice un aumento dei consumi di prodotti ittici a livello mondiale, la pesca professionale è diventata sempre più invasiva e distruttiva nei confronti delle risorse ittiche.

Questo è il presupposto da cui sono partite tantissime organizzazioni internazionali con lo scopo di sensibilizzare i Paesi a promuovere una pesca che fosse meno indiscriminata e meno deleteria ma più rispettosa, in una parola: sostenibile.

Da poco più di un anno è nata una nuova realtà, L’Aja Mola, una piccola trattoria (32 posti al coperto ai quali se ne possono aggiungere una decina fuori) nel cuore del centro storico di Palermo che vuole essere la valida alternativa al classico ristorante cittadino e che ha come principio fondamentale la tracciabilità e la sostenibilità dei prodotti serviti. Pesce sempre fresco in bella vista così come la cucina, separata dalla sala da una grande vetrata dove si muovono con grazia e maestria lo chef Giuseppe Calvaruso e i suoi aiuti.

Il progetto di questa trattoria, fondata da Franco Virga e Stefania Milano, evoca nel nome l’antico canto benaugurale dei tonnaroti di Favignana. La ricerca di pescato locale e certificato il rispetto della tracciabilità sono alla base di un impegno di divulgazione culturale prima che gastronomico. La tavola di Aja Mola conduce il commensale ad un consumo consapevole. La materia prima viene rispettata nela sua freschezza, nell’origine, grazie ad un attento lavoro di filiera ristorativa che parte dall’esperienza di Gaetano Alioto, commercialista mancato, figlio d’arte e quarta generazione di una famiglia di broker del pesce, per concludersi nella mani sapienti dello chef Giuseppe Calvaruso.

Il format celebra la qualità del pescato, senza snaturarne la tipicità, concepito sulla cucina espressa. Il locale è stato progettato per consentire al cliente di essere spettatore, di prendere parte al rito della celebrazione del pesce, quello che in ogni casa da sempre si ripete dinnanzi ai fuochi. Gesti semplici per una cucina semplice, mediterranea, volutamente resa con grande tecnica essenziale. “Vogliamo che i clienti capiscano attraverso il concept di Aja Mola il valore del pesce e quindi dell’habitat in cui vive, del ciclo di vita delle specie ittiche, della dignità dei pescatori, dell’importanza del consumo consapevole. Vogliamo fare la nostra parte promuovendo il buono sostenibile. La tracciabilità è un tema serio, dovrebbe essere un dovere per tutti i ristoratori. Ecco perché comunichiamo che Aja Mola è basato su una storia vera”, commentano Franco Virga e Stefania Milano.

Aja Mola, situato tra il porticciolo della Cala e la Vucciria, nasce nello spazio di un’ex taverna. Vuole essere una trattoria contemporanea, ispirata allo stile della vouvelle dècadence, che mantiene l’atmosfera della bottega di mercato. La vetrina con il pesce e i mitili è il proclama della filosofia del locale, una scenografia che varia ogni giorno in base a ciò che dà il mare, anticipa già alla vista l’esperienza che promette, con un messaggio visivo e di contenuto. “Lavorare il pesce fresco mi consente di esprimere una cucina istintiva, di libero pensiero, che posso variare senza mai standardizzare”, dice Giuseppe Calvaruso, classe 1989, approdato ad Aja Mola dopo tra anni trascorsi a dirigere la proposta gastronomica del Bocum. Tra i suoi maestri c’è Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e una delle grandi interpreti della cucina francese Anne-Sophie Pic.

Anche la cantina, seguita da Laura Carollo, si distingue in quanto è costituita interamente da vini naturali siciliani, italiani e di altri territori vinicoli d’Europa; la carta dei vini inoltre è molto ben costruita poiché aiuta l’avventore ad avere una immediata contezza del territorio della loro provenienza.

“ Solo vini di questa tipologia possono essere in sintonia con ciò che raccontiamo attraverso i nostri piatti – aggiungono i patron-. Portano dentro i valori del rispetto della tradizione, dell’identità, della sostenibilità”.

Questo è il menù che abbiamo degustato

Il nostro cocktail di gamberi