Panettone classico (ricetta di Giorilli)

Era da tanto tempo che ci volevo provare, ma è chiaro che è una delle preparazioni più difficili per chi non è un pasticcere. Poi, cercando in rete, ho trovato questa ricetta e mi è sembrata chiara e abbastanza fattibile. Posso dire di esserci riuscita!

Anche se richiede 2 giorni di lievitazione, tanta pazienza e buona volontà il risultato finale ripaga di tanto lavoro.

 

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

• 75 gr di lievito naturale rinfrescato
• 75 gr di zucchero semolato
• 120 gr di acqua
• 55 gr di tuorli
• 75 gr di burro
• 240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 60 gr di farina 320/350 W
• Tutto il mix aromatico
• 3 gr di sale
• 70 gr di zucchero semolato
• 95 gr di tuorli
• 95 gr di burro
• 2 gr di malto d’orzo
• 120 gr di uvetta sultanina
• 60 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
• 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

Mix aromatico per panettone: 

• 30 gr di miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Mezza scorza di limone bio grattugiata
• Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.
Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

• Ore 8:00
• Ore 12:00
• Ore 16:00
• Ore 20:00 primo impasto

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 28°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 70 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo, l’uvetta, il cedro e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.