Locanda Don Serafino, a Ragusa Ibla un ristorante due stelle scavato nella roccia

di Maria Mattina

Nel cuore del barocco ragusano, patrimonio dell’Unesco, un raffinato ristorante (Locanda Don Serafino) con un giovane chef già insignito di due stelle Michelin (Vincenzo Candiano) e un boutique hotel affascinante. A poca distanza, proprio sul mare di Marina di Ragusa, un altro ristorante (“Lido Azzurro 1953 da Serafino”.) allegro e accogliente. Serafino La Rosa lo ha fondato nel 1953. I figli Antonio e Giuseppe, sommelier e noto appassionato gastronomo, ne proseguono la tradizione ricordando il nome del genitore.

Fra le tre iniziative, il prestigioso fiore all’occhiello della famiglia La Rosa è comunque “La Locanda”, che si trova a Ragusa Ibla, il centro storico in cui numerosi monumenti si fregiano del titolo dell’Unesco. Proprio nei magazzini di uno di questi gioielli, la Chiesa dei Miracoli, si trova il ristorante, ospite in una suggestiva location scavata nella roccia che è unica al mondo (d’estate c’è anche una comoda terrazza, per chi preferisce gli spazi aperti). Cantina con oltre 1000 etichette, carta distillati, cigar list e luxury suite esclusiva nell’hotel poco distante per chi vuole anche soggiornare a Ibla, resa famosa nel mondo per le riprese di alcune puntate della serie del commissario Montalbano. Ristrutturate alla perfezione, le sale si alternano e ospitano anche servizi di wine-bar e cigar list.
La fortuna della “Locanda di don Serafino” è legata all’ascesa di Candiano, al lavoro nel ristorante dal 2002. Nel 2007 è arrivata la prima stella Michelin e il titolo di miglior chef emergente del Sud Italia. Nel 2013 la meritata seconda stella. Classe ’79, di Scicli, ha frequentato l’Alberghiero di Modica ed è un autodidatta di talento proiettato ora in una dimensione internazionale dalle “due stelle”: “La mia cucina – spiega – si nutre dei sapori e dei ricordi della tradizione siciliana ed in particolare di quella Iblea. Per far sì che tutto ciò si concretizzi, uso quasi esclusivamente materie prime della mia terra e del nostro mare. I miei piatti sono territoriali per gusto ma contemporanei per estetica e concettualità. Amo la terra in cui vivo gioendo ogni giorno delle sue bellezze, dei suoi profumi e dai suoi sapori…”.

Abbiamo provato un menù degustazione a nove portate e preannunciamo che le due stelle sono strameritate per qualità delle materie prime, eleganza dell’elaborazione del piatto e abilità nel reinterpretare alcune ricette della tradizione siciliana e ragusana. Ecco i piatti.

Si comincia con dell’ottimo olio da gustare con il pane

Una nuvola di ricotta che incontra il gusto di chi, come me, non ama questo formaggio e che trova la sua massima espressione nell’abbinamento con il pomodoro

Delicato gioco di pesce crudo e un modo diverso per assaporare questo squisito mollusco

Ottimo accostamento di pesce, frutta e formaggio

E’ davvero sorprendente vedere il cameriere servire questo piatto e la capacità di capovolgere l’uovo, senza romperlo, direttamente al tavolo

Ingrediente molto presente nel menù è la ricotta. In questo piatto incontra il pesce e si invita il commensale a mescolare i tagliolini che formano una squisita crema con il formaggio

Per chi pensa che i cappelletti e i tortellini sono solo quelli emiliani e bolognesi, questo piatto è un invito a ricredersi

Gli ingredienti del territorio sempre presenti, in questo piatto con la famosa cipolla

Collaborazione tra Francia e Sicilia in questo agnello servito con il foie gras, e certamente mai accostamento fu meglio riuscito

Un dolce fresco e leggero

Ancora presente il territorio, questa volta con il cioccolato

E per finire la piccola pasticceria che conclude in modo perfetto questa splendida cena