L’intervista all’oste Giorgione, tra orto e cucina

di Maria Mattina

Tra i tanti volti che abbiamo imparato a conoscere seguendo le trasmissioni di cucina in tv ce n’è uno che è simpatico proprio a tutti: parliamo di Giorgione (al secolo Giorgio Barchiesi), che con la trasmissione “Giorgione orto e cucina” ha fatto conoscere al grande pubblico un modo diverso di cucinare.

Già dai termini usati mentre cucina, mescola, impasta o fa un test (la parte migliore: lui che mentre assaggia ciò che ha preparato esalta con mugolii ed esclamazioni la bontà del cibo, quasi a fartene carpire i sapori!): “smuginata o smuginatina”, “un nonnulla di”, “laido e corrotto”, “laido intruglio”.

Le sue trasmissioni (preparate anche in giro per l’Italia, dalla Calabria alla Val Pusteria, dalla sua città natale di Roma al Molise e dove mostra i prodotti tipici di ogni regione, incontrando produttori locali e cucinando ricette laide e corrotte che esaltano il territorio e i sapori del territorio) sul canale Sky di Gambero Rosso trasportano il telespettatore in un mondo fantastico, dentro un ambiente rustico (casa sua), piena di vita e di cose buone, dal guanciale appeso, ai peperoncini e le piantine di odori, per non parlare di quella cucina a legna (ormai quasi dimenticata dai più) con annesso un forno che riesce a sfornare meraviglie. Il tutto circondato dalla campagna umbra, con i suoi colori e profumi, che ti sembra proprio di percepire attraverso lo schermo.

Sono diverse le trasmissioni e i conduttori che parlano di cucina e sciorinano ricette e preparazioni, ma pochi parlano come “mangiano”. La scelta della materia prima, la ricerca di un ingrediente anziché un altro (la famosissima cipolla di Cannara), ma soprattutto la scelta degli stessi da fornitori selezionati e da coltivazioni private fa di Giorgio Barchiesi un conduttore atipico.

“Non sono uno chef, ma un oste” ci racconta nell’intervista fatta in occasione della sua partecipazione al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo.

Quando ha cominciato a fare cucina?

“Comincerei col dire che sono romano di nascita e provengo da una famiglia alto-borghese. Da noi vigevano le regole di Montessori, i bambini alle 19,30 erano a letto e frequentare la cucina era vietato, in quanto riservata esclusivamente al personale di servizio. Dislocata lontana dalla zona frequentata dalla famiglia, in una mansarda, per me costituiva un regno magico, dove le cuoche preparavano i manicaretti quasi come opere di magia. Avevo una tata tirolese molto severa. E allora io fingevo di ubbidire e andare a letto, poi sgattaiolavo fuori dalla mia cameretta e mi inerpicavo sulla scala per osservare, non visto, le donne che trafficavano in cucina. Era bellissimo!

Poi, per studio, mi sono trasferito in Umbria, dove sono diventato veterinario. Ho seguito per anni le aziende di famiglia a carattere cerealicolo-zootecnico, poi mi sono occupato di commercializzazione della carne per una grossa azienda.

Un giorno, per caso, sono venuto a sapere di un bel localino in un paese vicino a casa mia che era stato chiuso. Il locale era proprio carino e con una collaboratrice abbiamo deciso di riaprirlo. Per farmi pubblicità abbiamo montato un’enorme tavolata in piazza dove per tre giorni abbiamo offerto gratuitamente il pranzo agli avventori. In poco tempo il locale era conosciuto da moltissima gente e gli affari andavano bene. Da lì ci siamo poi spostati in un paese poco lontano, dove ancora oggi c’è il mio locale “Alla Via di Mezzo”, dove propongo un menù fisso con i prodotti di stagione e dove si respira l’aria tipica della taverna, informale e allegra. E’ un tipo di cucina che piace molto, fino al prossimo gennaio ho tutto prenotato”.

E quando arrivano i programmi tv?

“Non avrei mai pensato di fare televisione. Un giorno tra gli avventori si presenta il regista Stefano Monticelli, incuriosito dalla notorietà del locale. Cercava un nuovo format per una trasmissione ed è rimasto entusiasta dal mio modo di fare. Mi ha proposto di lavorare con lui ed io, che nella vita ho sempre avuto il coraggio della sfida e del mettermi in gioco, ho accettato. Ad una condizione: volevo che si facesse a modo mio. Ed ecco che le trasmissioni si registrano a casa mia, nel mio ambiente. Lo spettatore percepisce che è un modo diverso di approcciarsi alla cucina, quasi un amico che ti invita a cucinare insieme a lui per la cena. Anche il fatto di non proporre ricette con dosi precise, aiuta a comprendere che ciascuno di noi ha un gusto particolare. Le mie ricette sono da oste, non da chef ed ecco che non dico “100” o “200” grammi di burro, ma una dose generosa, oppure un nonnulla, poi decidi tu quanto vuoi metterne. Mentre nel preparare i dolci le dosi precise sono indispensabili, nella cucina si può cucinare anche improvvisando o modificando, e questo le brave massaie lo sanno, per questo (forse!) la mia trasmissione piace”.

Quindi una trasmissione fuori dai canoni classici….

“Certamente. Altra caratteristica che ho imposto: non ci sono sponsorizzazioni; non volevo interruzioni pubblicitarie e così è stato. Il messaggio che voglio far arrivare ai telespettatori è che la cucina è convivialità, gioia di stare insieme attorno ad un tavolo e prima ancora in cucina. Per un mio anniversario di nozze abbiamo invitato circa 300 persone. Il giorno prima (e per tutta la notte) ci siamo ritrovati a cucinare circa in 10 ed è stato un momento bellissimo, di grande empatia. La cucina ha la capacità di aggregare gli amici ed è bello pensare che coloro che seguono la mia trasmissione abbiano la stessa filosofia di vita.”

Non parla mai della sua famiglia…

“Per questioni di privacy preferisco non parlarne. L’unica cosa che posso dire è che ho sposato una donna fantastica e che senza di lei non sarei mai potuto diventare quello che sono. Sulla mia casa inoltre vorrei aggiungere che è inutile cercarla…è molto ben nascosta…per fortuna!”

E per concludere così come fa Giorgione, e adesso facciamo un test!