Una piacevole esperienza al Bavaglino di Terrasini

di Maria Mattina

Ha solo 33 anni ma ha già guadagnato la sua prima stella Michelin.

Giuseppe Costa, nato nel 1982 nella cittadina trapanese di Alcamo, dopo aver frequentato l’istituto alberghiero di Trapani dove consegue il diploma per i servizi ristorativi, presto si accorge di essere in una realtà troppo limitata per uno che vuole fare molta strada.

Prima in Trentino, poi a Bruxelles e successivamente in Italia al ristorante “Maremma” per una consulenza di Heinz Beck, in seguito approda in costiera amalfitana al “Rosselinis” [due stelle Michelin] con lo chef Pino Lavarra dove resta per due stagioni.

Decide di tornare in Trentino, a Trento, nel ristorante “Scrigno del Duomo” con lo chef Alfredo Chiocchetti nonché il primo chef di Alajmo.

Si sposta, quindi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante [due stelle Michelin].

Ma non dimentica la sua Sicilia, il mare, il sole, e la terra dove ama ogni cosa, dai colori ai profumi e da dove era partito. E’ qui che vuole esprimere tutto ciò che ha appreso e fare conoscere la sua passione per la cucina attraverso i prodotti della propria terra.

Nel 2009 a Napoli, nella cornice del Circolo Savoia, si aggiudica il premio come Chef Emergente del Sud Italia.

Il 4 novembre 2014 riceve la prima stella della guida Michelin grazie al suo locale, Il Bavaglino, a Terrasini (Pa). Da circa 7 anni in questo piccolo locale (circa 20 coperti) è riuscito ad esprimere tutta la sua passione e l’amore per la cucina. Partendo da materie freschissime (“non sempre il km 0 è sinonimo di qualità, ma certamente la territorialità e la stagionalità sono al primo posto nella scelta degli ingredienti”), riesce a costruire piatti semplici, ma raffinati, gustosi e bellissimi.

Nel nuovo locale ristrutturato da pochi mesi, dove al centro della sala spicca un albero stilizzato realizzato con materiale riciclato, opera di un artista di Cinisi, che simboleggia la rinascita del locale , si può pranzare scegliendo alla carta tra le varie proposte o decidere di affidarsi ad un menù degustazione. Noi scegliamo la seconda possibilità (con qualche piccola variante).

Particolare il cestino del pane: al nero di seppia, al pomodoro, agli spinaci, pane azzimo e grissini, tutto rigorosamente preparato con farine selezionate e lievito madre

Una coccola prima dell’antipasto: la spuma di patate con pomodoro disidratato

Arancino di cous cous ( vincitore nel 2011 del Cous Cous Festival di San Vito Lo Capo)

Gamberi rossi crudi finocchio e arancia a vivo

Ravioli ripieni di pappa al pomodoro, broccolo e calamaretti spillo

Risotto mantecato alla vastedda. fave e cacao

Per me, che non mangio la vastedda,

Farfalle di mare con contrasto di montagna

San Pietro alla finta milanese . Zuppetta di molluschi al limone

Frittura di pesce con insalatina rinfrescante

Crema al frutto della passione

Nuvola di cassata

Non resistiamo alla tentazione di assaggiare altri due dolci: Le tre consistenze di pistacchio di Bronte e La 1000 foglie con fragole e gelato alla liquirizia

Biscottini della tradizione per accompagnare il caffè: Reginelle, biscottini al cocco e alle mandorle (dalle dimensioni della mandorla si evince quanto questi biscotti siano deliziosamente mignon!)

In sala Andrea Paduano, classe 1983, di Pordenone, che a soli 19 anni approda a Milano al ristorante Cracco, due stelle Michelin, dove resta per circa sei anni ed impara cosa vuol dire lavorare avendo degli obiettivi importanti. Ha la fortuna di lavorare con Davide Ostorero (miglior maitre d’Italia nel 2007) e Luca Gardini, uno dei sommelier piu’ bravi al mondo.

Dopo una breve parentesi al ristorante Sadler a Milano [due stelle Michelin] decide che e’ arrivato il momento di mettersi in gioco, accetta la scommessa di Giuseppe Costa e con la propria esperienza e passione per la ristorazione parte per la Sicilia.

Costa e il suo staff sono stati ospiti all’Expo di Milano, dove hanno cucinato: Arancino di cous-cous, Gamberi di nassa crudi finocchio e arancia a vivo e Nuvola di cassata.