Tempo di sfincione: la ricetta di quello bagherese elaborata dallo chef Gioacchino Gargano

Rosso o bianco che sia, lo sfincione in Sicilia segna una linea precisa che è quella della costa che da Palermo si allunga verso le zone limitrofe di Bagheria, Casteldaccia ed Altavilla ma in che in forme e versioni diverse arriva fino a Trapani e Sciacca. Lo sfincione è la pizza tradizionale che veniva preparata, e tuttora viene preparata per tutto il mese di dicembre da tantissime famiglie. Oggi è più comune acquistarlo al forno e lo si trova praticamente tutto l’anno, ma il periodo in cui le vie dei paesi e le cucine delle case iniziano a profumare di sfincione è il mese delle festività natalizie. Ogni famiglia ha la sua ricetta, i suoi segreti e le sue tradizioni in fatto di sfincione e come ogni prodotto tipico che si rispetti è altamente divisivo. C’è chi preferisce la sua versione palermitana rossa, con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo, origano e pangrattato e chi non resiste alla delicata versione bianca diffusa tra Bagheria ed Altavilla, che prevede la sostituzione del pomodoro con tuma o ricotta.

Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron di Saccharum, recentemente premiato con i tre spicchi del Gambero Rosso, ha attentamente studiato ricette e tradizioni della Sicilia occidentale. L’obiettivo è quello di mettere a punto una degustazione che possa offrire una panoramica completa non solo delle differenti versione di sfincione, ma anche di rianata e tabbisca, altre tipologie di pizze tradizionali diffuse a Trapani e a Sciacca.

“Ho voluto dedicare una parte del menù alle pizze tradizionali perché prima di ogni ricerca ed evoluzione è sempre importante aver ben chiaro da dove si parte – racconta Gioacchino Gargano – per me la pizza siciliana è lo sfincione. Non c’è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese per la notte dell’Immacolata, che la notte tra il sette e l’otto dicembre da il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente. In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, un po’ diversa da quella che si può mangiare al panificio o per strada, il mio vuole essere un omaggio alla pizza della tradizione con cui sono cresciuto non una copia fedele.”

La speciale sezione del menù di Saccharum che ha come protagonista la tradizione è un viaggio che comprende: una versione di sfincione con impasto di farina evolutiva, lo sfincione bagherese, lo sfincione palermitano, la focaccia messinese, la rianata trapanese e la tabbisca di Sciacca.

“Personalmente trovo che la versione bagherese, con i due formaggi tipici della nostra tradizione la ricotta e la tuma, sia eccezionale – aggiunge lo chef – perché è una preparazione gustosissima ma molto delicata. Io aggiungo un pizzico di cannella insieme all’origano, un ingrediente che non tutti usano, è un segreto che mi ha tramandato mia nonna e trovo che sia giusto mantenere questa tradizione.”

Ed ecco la ricetta dello sfincione bianco bagherese, elaborata da Gioacchino Gargano

INGREDIENTI per 4 persone
IMPASTO
Farina 0 kg 800
Farina di grano duro 200g
lievito di birra (20 grammi) oppure lievito madre maturo pronto per panificare 200g
650g acqua
25g sale
20 g olio di oliva extravergine

FARCITURA
1kg di cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma
250g acciuga dì aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500g mollica fresca
Origano cannella

PROCEDIMENTO
Iniziate setacciando le farine, e procedendo ad impastare aggiungendo poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungere il sale e la restante acqua e continuare ad impastare aggiungendo anche l’olio. Quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell’impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.

Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.

Stendete bene l’impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe, fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva e mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.