Un nuovo dessert per il dopo pandemia

Una carta dei dolci nuova, piatti nati durante il lockdown in ore passate ai fornelli di casa, un menu totalmente rivisto che prende le mosse dalle basi della nostra terra, le sue materie prime, arricchendole con il saper fare e gli affetti familiari, che oggi rendono tutto può dolce e più vero.

Ristorante Palazzo Branciforte è ripartito dalle proprie radici per cercare nella solidità e nella profondità una nuova forza e un nuovo vigore.

“Abbiamo deciso di riaprire le porte del ristorante facendo tesoro dell’esperienza maturata durante la pandemia, che ci ha permesso di ridare alle cose il loro giusto valore – afferma lo chef Gaetano Billeci – e in questo momento difficile per tutti noi, abbiamo voluto che fosse un dessert a rappresentare questa nuova stagione, questo nuovo inizio: Gelato al fico d’india con macaron al pistacchio ripieno di crema di ricotta e crumble al cioccolato”.

“Abbiamo scelto il fico d’india – continua lo chef – perché è l’emblema della sicilianità, perché è resistente e vigoroso e i suoi frutti sono dolci e saporiti, perché può essere lenitivo e curativo e in questo momento abbiamo tutti bisogno di un po’ di cura… Lo abbiamo farcito con la crema di ricotta perché non può mancare in un dolce siciliano e arricchito con crumble al cioccolato di Modica per dare una nota a contrasto. E poi il gelato al fico d’india, fresco, gustoso, per completare. La pasticceria per noi è creatività, è cura dei nostri clienti, è l’esperienza conclusiva del pasto che vorremmo fosse indimenticabile. Per questo da sempre, la nostra carta dei dessert è stata molto curata, con dolci che spaziano dalla tradizione alle rielaborazioni, dai dessert di casa nostra ad altri di stampo internazionale”.

Le creazioni dolci sono affidate alle mani di Giovanna Cascio, la pastry chef del ristorante che, in collaborazione con lo chef, dà vita ai dessert che da sempre sono una delle note distintive del ristorante.

“Una delle sfide più stimolanti nella creazione di un dessert – dice – è il fatto che si tratta dell’ultima cosa che un cliente assaggia e quindi deve racchiudere in sé creatività, territorialità ma anche un gusto che rimanga ben impresso ed impreziosisca tutta l’esperienza del pranzo o della cena. Per questo fare dolci in un ristorante è una grande responsabilità”.

La tentazione di Adamo, una sfoglia con le mele alla cannella e gelato alla vaniglia, ad esempio, è uno dei grandi classici del Ristorante ai quali, quest’anno abbiamo voluto affiancare “Il gelato al fico d’india” e poi “Come un cappuccino”, mousse al cioccolato bianco, cremoso al caffè e croccante alle nocciole, “Eton Mess”, un dessert di tradizione anglosassone composto da meringa, crema al limone, fragole e chantilly, una Trilogia di sorbetti alla frutta con le sue cialde e caviale di frutta, una mousse al cioccolato e salsa ai lamponi. 

 

Lo chef

Gaetano Billeci

Palermitano, classe 1982, ha indossato il grembiule a 14 anni per il suo primo servizio. Il ristorante era il Charleston, celebre locale del capoluogo siciliano, primo ad essere insignito delle stelle Michelin a Palermo. Da lì è partita una lunga gavetta che lo ha portato in giro per il mondo. Ha attraversato l’Europa, passando dalle osterie ai ristoranti stellati. Italia, Norvegia, Francia, Regno Unito, Malta, alcune delle tappe più importanti e un passaggio anche dalla Tanzania. Ha lavorato al Maze di Londra (uno dei ristoranti dello chef Gordon Ramsey) con lo chef Jason Atherton, sempre a Londra è stato al Gherkin con Michael Lunch, quindi al Convivium a Parigi con Arnaud Stevens, poi al fianco della chef stellata palermitana Patrizia Di Bendetto al Bye Bye Blues di Mondello.

Nel 2011 ha deciso di tornare in Sicilia, dove ha riaffermato e consolidato il proprio stile: saldo nella tradizione ma raffinato ed eclettico. La sua è una cucina gourmet per tutti i palati con piatti pensati con semplicità e buongusto. Ama le cotture veloci, l’olio di oliva buono e la tecnica che non si vede ma si assapora nel piatto.