Il rimacinato di Palermo homamade

Chi non è di Palermo forse non potrà capirmi. Il fatto è che noi siciliani siamo abituati a mangiare pane buonissimo e di tanti tipi, dal pane bianco in tutte le sue varianti (mafalde, bocconcini, semprefreschi, signorina) a quello rimacinato (ciabatta, filone, pagnotta ) e tante altre tipologie.

La cosa originale è che a Palermo si panifica diverse volte al giorno e il palermitano è abituato ad andare a comprare il pane dell’ultima infornata. La richiesta è sempre: mi dia il pane caldo.

Tra le diverse ricette che circolano sul web mi ha incuriosito quella dell’amica Giusina Battaglia, una palermitana trapiantata a Milano per lavoro e che in questi giorni di lockdown forzato ha cucinato per se per e per la sua famiglia questo meraviglioso pane. Non ho resistito ed ho voluto provarlo. Dire che mi sono quasi commossa è poco: in cucina si è sprigionato il caratteristico profumo di panificio palermitano e in famiglia hanno tutti molto gradito.

La ricetta? Semplicissima.

400 gr di farina rimacinata

400 gr di farina 00

4 gr di lievito d birra fresco

15 gr di sale

500 ml di acqua a temperatura ambiente

Semi di sesamo a piacere

Ho sciolto il lievito nell’acqua ed ho mescolato alle farine fino ad ottenere un impasto liscio. Ho aggiunto il sale ed ho mescolato con vigore per un paio di minuti.

Ho versato in una ciotola ampia che ho coperto con la pellicola trasparente ed ho conservato l’impasto in frigo per circa 20 ore.

L’indomani ho tirato fuori dal frigo, ho lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore, quindi ho fatto un paio di pieghe all’impasto, ho dato la forma di filoncini, ho cosparso con il sesamo ed ho lasciato lievitare per un altro paio d’ore.

Ho infornato in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti, avendo l’accortezza nei primi 10 minuti di inserire una piccola percentuale di vapore. Se il vostro forno ne fosse sprovvisto potete inserire una piccola teglia con dell’acqua, che poi tirerete fuori.