Claudio Sadler, uno chef stellato a Palermo

di Maria Mattina

 

Claudio Sadler, uno degli chef più conosciuti in Italia, di sicura competenza e di razionale applicazione delle regole, ma anche di grande creatività, ha partecipato alla serata “L’Italia dei grandi chef al Charleston” di Palermo.

La sua è una cucina creativa e accurata, si basa sulle tradizioni della classica tradizione italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e l’amore per l’innovazione. “La cucina cambia – spiega – perchè cambiano le richieste dei clienti, sempre più alla ricerca di buon cibo, ma “alleggerito” rispetto a quello di qualche anno fa. Meno grassi, meno calorie, porzioni più piccole. Tra i piatti che preferisco sicuramente il pesce fa da padrone: non è importante cosa ma come si cucina e la provenienza della materia prima. Il rombo, per esempio, è un pesce ricco di sali minerali, in particolare calcio e fosforo, ha un buon apporto proteico ma con pochi grassi ed inoltre è facilmente digeribile, quindi si presta a preparazioni leggere e gustose, se ben cucinato.”

Uno degli sponsor dell’EXPO 2015 è il colosso McDonalds. Non si rischia di dare un’immagine sbagliata del buon cibo italiano? Se parliamo di buon cibo forse si potrebbe pensare così. Ma i costi elevati degli stand alla manifestazione che si terrà a Milano dal 1 maggio impediscono ai piccoli imprenditori di partecipare, con eccezione di quelli che sono riuniti in consorzi. E’ quindi evidente che un colosso come quello americano, con più di 500 ristoranti solo in Italia, possa permettersi di essere sponsor di questa manifestazione. D’altra parte bisogna tener conto anche di chi ha grosse difficoltà economiche: con meno di 2 euro si può fare un pasto completo.

Cosa pensa della città di Palermo? E’ stata un’esperienza molto bella, la città è fantastica, meravigliosa, ricca di cose belle e interessanti, di profumi, colori. Inoltre ho trovato che esistono interscambi culturali eccezionali. La vostra cucina, però, mi è sembrata troppo ricca: si potrebbero cucinare gli stessi piatti, magari con porzioni più piccole. Per esempio, le vostre arancine, buonissime, sono delle bombe! Nessuno a Milano potrebbe pensare di tornare a lavoro dopo averne mangiata una..!

Lei a Milano ha accanto un ristorante stellato (2 stelle Michelin) e una trattoria. Perchè questa scelta?

La trattoria mi dà molte soddisfazioni. Posso dare un buon servizio a prezzi più bassi, con un servizio meno “ingessato”, sempre però con il rispetto della materia prima e degli chef che vi lavorano. Inoltre è molto importante seguire la stagionalità dei prodotti e stare al passo con le varie allergie dei clienti, purtroppo sempre più in aumento.

Avere accanto due ristoranti così diversi mi permette inoltre di provare sempre nuovi accostamenti, perchè la ricerca di nuovi sapori e nuovi piatti non si ferma mai.

C’è un piatto che preferisce cucinare più degli altri?

La “padellata di crostacei” mi segue da 20 anni, penso che almeno questa non la abbonderò mai.

In quanto alla cena organizzata per il Charleston a 4 mani con lo chef Angelo Gervasi il ‘fil rouge’ è stato l’uso di prodotti della tradizione italiana, in quanto Sadler sostiene che occorre andare oltre i propri regionalismi e difendere la cucina italiana nel suo insieme “ad un cliente di Tokyo non importa se il prodotto proviene da Napoli o Milano, per lui è italiano. E questo deve farci pensare”.