La pasticceria Da Josè fedele alle tradizioni: insieme al Festino arriva il pezzo duro

Si respira aria di festa a Palermo. Manca poco all’arrivo dell’attesissimo Festino che porta con sè un carro di tradizioni gastronomiche. Cibi che fanno parte dell’usanza popolare palermitana: non solo anguria e babbaluci, ma anche dolci che hanno segnato un’epoca. Nel quartiere Romagnolo, famosa per gli ex Bagni Petrucci e i Bagni Virzì, indimenticabili i “pezzi duri”, tranci di gelato che resistevano più a lungo alle alte temperature estive. La pasticceria Da Josè dà il benvenuto alla giornata dedicata alla Patrona di Palermo festeggiando a suon di “Bombe”.

Appuntamento a giovedì 11 luglio alle ore 21:30 in via Messina Marine, 267 per un percorso degustazione che proietta verso un viaggio a ritroso nel tempo.

La famiglia D’Amico mantiene viva la tradizione del pezzo duro realizzato nelle storiche varianti: bomba e giardinetto. I gusti spaziano dalla classica cassata all’antica, al caffè; al parfait; alla nocciola; alla fragola,

limone e pistacchio; al riso paradiso con chantilly al cioccolato fino al torrone. La parte centrale, conosciuta come il tesoretto, è ricca di cioccolato canditi e mandorle.

 

Paticceria Da Josè

Via Messina Marine, 267 – Palermo

Ticket degustazione “Pezzo duro” euro 3,00, ingresso libero.

Tel. 091 621 4405

 

La bomba

L’invenzione del cono gelato e del gelato d’asporto rappresentano modi nuovi e recenti di gustare il gelato. Fino a quarant’anni fa vi erano i famosi “Pezzi Duri alla napoletana (perchè furono i primi a

introdurre questo sistema di raffreddamento negli stampi) resistenti nel trasporto, ma soprattutto emblema d’una élite nobiliare Ne esistevano svariate tipologie (la mattonella, la charlotte, le granate, gli stracchini alla napoletana) ma la più celebre fu la “bomba gelato”.

Il termine “bomba” deriva dal fatto che i vecchi maestri gelatieri, impossibilitati economicamente nell’acquisto di forme metalliche nuove, raccoglievano le ogive delle bombe le quali venivano poi riempite di gelato, scavate al centro e farcite con la meringa all’italiana arricchita con canditi e scaglie di cioccolato (la meringa poi venne sostituita dalla panna).

Finirono per diventare il must della gelateria palermitana, tanto che negli anni ’70 e ‘80 vi fu un gran via vai di bombe che dalla città partivano per giungere nelle varie case di villeggiatura diventando motivo d’incontro e di convivialità. In merito al gusto “cassata” ricordiamo che la ricotta d’estate non esisteva, l’unico nome di gelato alla “cassata” si riscontra nella famosa bomba alla cassata siciliana in formato di pezzo duro.

DA JOSE’ PASTICCERIA

Una dolce storia nata nel 1960 e che prosegue da ben tre generazioni.

Era giugno quando Giuseppe D’Amico, giovane gelatiere pasticcere, alza la saracineca della Pasticceria Gelateria “Da Josè” nella rinomata borgata marinara di Romagnolo a Palermo. In estate,

a quei tempi, la spiaggia era molto frequentata. Diversa era la situazione in inverno. Ma il giovane artigiano riesce nella sua impresa grazie al suo estro e alle sue capacità. Con dedizione, caparbietà e passione crea piccoli capolavori sposando appieno la tradizione. Dal suo laboratorio realizza la bomba gelato, conosciuta come “pezzo duro”, in diversi gusti: caffè, parfait, riso del paradiso, torrone, giardinetto (fragola, limone e pistacchio), gelsomino (“scussuneria”). La protagonista indiscussa della produzione, l’inimitabile, è la cassata al forno senza stampo. Ereditata dalla tradizione, ha mantenuto la stessa ricetta nel tempo, utilizzando esclusivamente semplici materie prime di qualità.

Poi i cannoli, prima realizzati con le canne di fiume e sterilizzati nell’olio bollente. Il segreto dei dolci “Da José” sta nella ricotta: vengono scelte con cura diverse selezioni provenienti da piccoli caseifici rurali delle Madonie e messe insieme per creare una dolcissima crema che conduce all’estasi. Nonno Giuseppe è uno dei pionieri del banqueting nel capoluogo per illustre cerimonie e feste, a quei tempi innovative. Oggi il figlio Cristofaro Pietro, assieme ai nipoti Giuseppe e Gabriele, porta avanti la tradizione lavorando con cura e professionalità su ogni piccolo dettaglio come solo pochi sono in grado di fare.

La sintesi di qualità ed eccellenza è data dall’attenta selezione delle materie prime e dal costante monitoraggio di tutte le fasi di lavorazione. Creatività, Arte Cioccolatiera ed Innovazione rappresentano gli elementi fondanti per lo sviluppo di ogni prodotto di casa. Non solo pasticceria e gelati, ma anche le praline e le sculture di cioccolato dal sapore intenso, con una consistenza tendente al cremoso, che arriva al palato passando per la mente attraverso un’esperienza multisensoriale. “L’arte non è nascosta dietro una ricetta gelosamente custodita – spiega la famiglia D’Amico -. L’arte è la costante ricerca delle migliori materie prime, selezionandole nei luoghi di origine ed adoprandosi nel preservarne ogni intima peculiarità. L’arte è la sfrontata capacità dettata dal talento di rompere gli schemi e presentare opere diverse e addirittura nuovi sapori che entrano a far parte dei ricordi più preziosi”.