Sobremesa, un nuovo ristorante nel cuore di Piazza Borsa

di Maria Mattina

Nel cuore del centro storico di Palermo, nella magnifica cornice di Piazza Borsa, da poco trasformata in uno splendido salotto, si trova il ristorante Sobremesa, esattamente in Piazza Cassa di Risparmio 11. Il 29 giugno una serata sui generis dal nome “Sobremesa, morsi e sorsi con Todaro” ha presentato con successo l’appena nato locale, con il suo nuovo menù estivo accompagnato dai vini dell’azienda Todaro, l’azienda di San Giuseppe Jato (Pa) che da pochissimo ha rinnovato la sua cantina, in un percorso multisensoriale.

Sobremesa è un luogo dal design semplice, trasparente e lineare, dalla qualità delle materie prime perfettamente in armonia con la filosofia della cucina firmata dallo chef di casa Pietro Li Muli, classe ’88, di Palermo. “Punto sempre alla semplicità dei sapori – afferma lo chef – abbianando pochi elementi del territorio, rigorosamente seguendo la stagionalità, così da trasmettere i singoli sapori e la freschezza all’interno di un piatto”.

Ospite in sala è stato il produttore Giuseppe Todaro che, assieme al giornalista palermitano e sommelier Ais Italia Marcello Malta, ha intrattenuto i commensali e raccontato i vini da vitigni autoctoni dell’azienda.

Sobremesa ha aperto i battenti da solo un mese. Il suo nome è frutto di una romantica storia d’amore: «In Portogallo – racconta il titolare Luca Lo Dico – Sobremesa, che letteralmente significa “Sulla tavola”, è quel lasso di tempo magico in cui, a fine pasto, si resta seduti a chiacchierare. È il momento conclusivo, quando il fidanzato chiede la mano della propria sposa. Per ragioni personali non abbiamo potuto vivere questo momento, così come gesto d’amore ho dedicato questo locale a mia moglie, in memoria di quell’attimo mai vissuto, ma tanto sperato».

Sulla copertina del menù l’immagine del quadro “La Santuzza” di Sergio Caminita Graphic designer e pittore. Per la carta dei vini stesso gioco grafico all’interno di una goccia del quadro “Tra la gente”.

Il menù della serata che ha incantato gli ospiti:

Amuse-bouche: Sfera di mozzarella di bufala Dop ripiena di pomodoro su specchio di basilico

Antipasto: Cruditè di pesce aromatizzato al pompelmo, pepe di Sichuan, noce pesca con gelato all’avocado e polvere di peperoncino

Vino: Nihal Todaro 2018 (Grillo)

Primo piatto

Corde di chitarra feudo Mondello con crema di mandorle di Avola, zenzero e fasolari

Primo piatto

Carnaroli alla mela Smith, crema di zucchine genovesi e cialda di Ragusano Dop

Vino

Ginestra Todaro 2016 (Catarratto)

Secondo piatto

Capocollo di maialino nero dei Nebrodi Dop, cotto a bassa temperatura con scarola, purè di melanzane arrosto, sua demi-glace e cialda croccante di tuma persa

Vino

Feotto Todaro 2016 (Perricone)

Dessert

Mousse di ciliegia dell’Etna alla riduzione di Perricone Feotto Todaro, aloe vera candita, cilindro di riso Acquerello al cioccolato “Valrhona”, zenzero candito, peperoncino e pistacchio salato

Vino

Cantine Marilina Gocce d’Autunno (Nero d’Avola Passito)

I vini della Cantina Todaro raccontati dal sommelier Ais Italia e giornalista Marcello Malta:

Nihal Grillo 2018

Il vino si presenta di uno sfavillante giallo paglierino. Bellissima lucentezza e buona consistenza.

● Al naso profonde una marcata intensità, sprigionando i classici sentori caratteristici del Grillo come le note agrumate (limone, pompelmo), poi nespola, pesca tabacchiera. Leggero melone bianco. Fiori di camomilla come note floreali. Ancora sentori erbacei come menta ed ortica (un classico per il Grillo). Per finire tocchi speziati di anice stellato e un effluvio di pietra focaia come sentore minerale.

● In bocca subito evidente il tenore acidico. È un vino fresco, con una presente sapidità, che si contrappone alla sua non indifferente sensazione pseudocalorica. Buon equilibrio morbidezza-durezza. Manifesta perfetta corrispondenza naso-bocca. Alla deglutizione ha buona lunghezza di aromi di bocca e riaffiorano i sentori sia nasali sia diretti. Leggera sfumatura amaricante nel finale, tipica dei vitigni aromatici e semi-aromatici.

Ginestra Catarratto 2016

Colore giallo paglierino. Consistenza rilevante.

Spiccata intensità di profumi al naso, variegatura composta e gentile di sfumature odorose: dalle floreali giovani, come zagara e gelsomino, ai sentori agrumati e di frutta bianca, come la mela golden e la pesca. Intriganti accenti minerali e di erbe aromatiche come salvia e timo, ma soprattutto un inebriante origano. Stuzzicanti sbuffi speziati di anice stellato e ginepro sul finale.

In bocca riempie. È molto gradevole. Pregevole sapidità che sostiene il sorso. In retrolfazione ritorni di vivida freschezza a carattere floreale e fruttato. È

Lunghissimo. Ne vuoi un altro bicchiere. È sintomo di piacevolezza, l’elemento che conta.

Feotto Perricone 2016

È rosso rubino inchiostro, strutturatissimo. Praticamente blu. Compassato nel calice. Ha una rilevante estrazione polifenolica.

Straordinario impatto dei profumi. Quantità e qualità investono fragorosamente il naso quando lo respiri. Subito note fruttate: la ciliegia blu amarascata è corroborata da sensazioni vegetali e balsamiche di mirto, ginepro, mentolo e macchia mediterranea. Poi speziatura come pepe nero, liquirizia e rabarbaro, ma anche note dolci di zucchero a velo e cannella. Sconvolge e meraviglia la nota ematica che si accosta a quelle terrosa e ferrosa: sembra aver davanti una bistecca al sangue ancora da sistemare sulla brace. Persino accenni tostati di polvere di caffè e di cioccolato fondente. Dei piccoli sbuffi di “ospedale” come mercuro cromo e iodio evidenziano la nota quasi terapeutica. Il Perricone è un “vino medico” per via delle sue doti naturalmente antiossidanti del resveratrolo, concentrazione doppia rispetto agli altri rossi. Insomma, verrebbe da dire: più lo bevi e più stai bene.

Il suo tannino è disteso, ma c’è, è vivo. Ma ha una grazia ed una lunghezza che potrebbe sfidare le leggi del tempo dell’evoluzione. All’ingresso riempie. Appaga e soddisfa. Freschezza e sapidità corroborano il sorso e sembrano non fare affiorare i 13,5% di alcol. Succo di ciliegia, balsamicità, zucchero a velo, note ferrose ed ematiche: in bocca torna il “naso”. Lungo, lunghissimo.

Vorresti che non finisse mai per la piacevolezza di frutto che ti regala. Monumentale. O quasi.