Carusu Restaurant, ad Agrigento arriva il fine dining

di Maria Mattina

Ci sono alcune città in Sicilia che non hanno mai avuto un ristorante stellato e in cui il “fine dining” degno di una segnalazione della Guida Michelin stenta a farsi strada. Una di queste è Agrigento: nonostante sia conosciuta in tutto il mondo per la sua Valle dei Templi, patrimonio dell’Umanità protetto dall’Unesco, la ristorazione di alto livello non si è ancora affermata del tutto. Alla vigilia del 2025, l’anno in cui Agrigento sarà Capitale della Cultura, questa sfida viene raccolta da un piccolo e raffinato ristorante nella Passeggiata Archeologica, proprio di fronte all’area del Quartiere Ellenistico-Romano.

La scommessa è lanciata da due giovanissimi fratelli, lo chef Alen Mangione e il maitre (e tra poco anche sommelier) Dominique. Collaborati da una brigata di giovani entusiasti sia in cucina che in sala. Proprio per questo il ristorante si chiama “Carusu”, in omaggio alla verde età dei protagonisti di questa storia che è cominciata il primo gennaio 2023 e sta riscuotendo un crescente successo.

La personalità da mettere subito a fuoco è quella di Alen Mangione, 26 anni, ma già una serie di esperienze significative alle spalle. Da parecchio tempo ha le idee chiare e sin da piccolo ha manifestato interesse per la cucina. Il padre Francesco, che è del mestiere e sa bene quanto possa essere difficile, per scoraggiarlo lo porta a “lavorare” con sè nel ristorante-pizzeria da 500 posti che ha preso in gestione con la moglie, sperando che la fatica e gli orari massacranti possano farlo desistere da questa idea. Ma il ragazzo è deciso ad andare avanti e allora i genitori comprendono che bisogna prepararsi al meglio e lo iscrivono alla Scuola di Cucina Alma (a Colorno, nel Parmense), il più autorevole centro per l’alta formazione in questo campo. A contatto con un ambiente di livello internazionale, fa un’esperienza preziosa con uno stage al ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea a Brusaporto (Bergamo), tre stelle Michelin. Tornato in Sicilia, lavora con Ciccio Sultano a Ragusa Ibla (due stelle Michelin) e poi inizia la collaborazione con Nino Ferreri al Villa Athena di Agrigento, esperienza molto positiva ma troncata dalla pandemia.

Passata la tempesta del Covid, la famiglia Mangione sceglie una ripartenza totalmente diversa. Abbandonata la ristorazione dei grandi numeri, si dedica a fondare un piccolo ristorante (24 coperti divisi su due piani). Nasce il 1° gennaio 2023 “Carusu Restaurant”, un locale sapientemente restaurato dai colori caldi a due passi dal Parco Archeologico di Agrigento. Accurata la ristrutturazione, con alcune chicche che richiamano il milieu storico che circonda il locale: al primo piano una intera parete è dedicata a mezze anfore opera di ceramisti tunisini.

E, se prenotate, consigliamo di chiedere il tavolo al primo piano con accanto una finestra con vista proprio sull’ingresso del Quartiere Ellenistico-Romano.

Nino Ferreri nel frattempo ha lasciato Villa Athena e ha aperto il suo ristorante “Limu” a Bagheria, che in pochissimo tempo ha ottenuto la stella Michelin. E pochi giorni fa i due giovani chef si sono ritrovati con grande simpatia e amicizia per la prima cena a quattro mani al “Carusu” (in abbinamento i vini della cantina Feudo Maccari).

Alen Mangione unisce nella sua visione la tradizione e l’innovazione, il territorio e i suoi ingredienti rivisitati con una grande fantasia che dà sostanza ai suoi ricordi, con una realizzazione che risulta golosa, alla vista e al palato. La ricetta è il risultato di conoscenza e rispetto della materia prima, quasi tutta locale e siciliana, e di tecniche di lavorazione antiche, ma da lui riproposte in una cucina personale che è in ascolto del presente: “Non uso mai ingredienti troppo particolari, ma amo dare un’impronta diversa ai prodotti del territorio. La mia è una cucina dei ricordi», racconta.

Un esempio di questa ispirazione è uno dei suoi cavalli di battaglia: la Seppia “mascariata”, cioè sporca (un termine che si usa in Sicilia ad esempio quando un ragazzo si sporca la faccia): “E’ un piatto nato pensando a una grigliata tra amici in spiaggia a Lampedusa durante una vacanza. Dopo aver pescato la seppia, l’avevamo messa sulla brace, intera. Una volta cotta, tagliandola si era rotta la sacca del nero e si era sporcata; nasce così la Seppiolina cotta alla brace, con farcia di spinacino e sambuca, dove il crumble di cipolla fritta ricorda la sabbia, che non manca mai in un pranzo in spiaggia”.

“Mi piace guardare la natura, la campagna, i prodotti della terra – racconta lo chef – Quando sono stressato vado nell’orto a vedere come crescono le verdure, e lì nascono le idee. In fondo in tutti noi c’è un fanciullo, quando facciamo qualcosa di nuovo. Anche se ripetiamo le stesse lavorazioni, dobbiamo mantenere l’entusiasmo, per fare sempre meglio, per continuare a meravigliarci e a meravigliare i nostri ospiti”. Lo chef ha scelto questi concetti nell’introduzione al suo ristorante che si trova nel menù: “Prendo in prestito le parole del poeta Giovanni Pascoli, il quale dice: è dentro di noi un fanciullino. E’ quest’ultimo che ci permette di meravigliarci delle piccole cose, di guardare con lo sguardo candido di un bambino, di mantenere in vita uno spirito sensibile, proprio quello che mi fa provare emozioni ogni volta che creo un piatto”.

Lo chef non ha ricette preferite ma, come benvenuto, non manca mai il pani cunzato – con primo sale, pomodorino confit, olive nere taggiasche, acciuga affumicata, basilico – , e la triglia imbottita, con una farcia molto mediterranea, con pane tostato, erbe aromatiche e pistacchio.

Un altro cavallo di battaglia è il piatto “Il Bottone”: squisiti bottoni di pasta fresca allo zafferano ripieni di ragù di scorfano, finocchietto selvatico e bouillabaisse insaporita in modo sopraffino con crostacei.

Lo chef propone tre menu degustazione: A mano libera (6 portate), Carusu Experience (9 portate) e c’è anche il menù Vegetale (6 portate). Possibilità di abbinamenti con 5 o 7 vini. Il menù viene modificato quattro volte all’anno in base alla stagionalità dei prodotti anche se i piatti-cavalli di battaglia vengono comunque mantenuti. Si spazia fra terra e mare intercettando tutti i gusti dagli appassionati del pesce ai patiti della carne, senza dimenticare i piatti vegetariani. Nel menù autunnale appena introdotto tra i primi ci sono, oltre ai già citati bottoni, i Conchiglioni con ragù di polpo, tarassaco e stracotto di lumache madonite. Ma anche le Pappardelle fresche alla carruba con ragù bianco di faraona e tartufo nero. Tra i secondi il Nasello (nasello, zuppetta di fagioli Cosaruciaru di Scicli e maialino crispy) ma anche l’Agnello (cosciotto d’agnello come un falsomagro, bieta all’aglio e olio e jus all’acciuga). Il menù degustazione si modula in maniera classica con l’amuse-bouche, da non perdere lo spettacolare pre-dessert agli agrumi di Sicilia.

E sono fatti in casa anche i lievitati, come la pagnotta agricola con lievito madre e grani antichi siciliani, e i grissini, ma anche le focaccine e il pane sfogliato con il burro.

Per gli ingredienti il segreto della bontà e della freschezza è presto rivelato: c’è un orto di famiglia in cui vengono coltivati i prodotti della natura e per questo è d’obbligo seguire le stagioni. Rigorosa la selezione dei fornitori per carne e pesce. Eccezionale la carta dei vini con oltre 200 etichette, recentemente potenziata da Dominique Mangione. Notevole anche la carta delle acque con 14 etichette. Fornitissimo l’elegante angolo bar con liquori locali e internazionali.

E qui veniamo al servizio. Uno chef come Bruno Barbieri di recente ha detto che nel successo di un ristorante la cucina pesa per il 50% e l’altro 50% è frutto dell’efficienza della sala. Per il “Carusu” possiamo dire che questo secondo 50% è già assicurato di gran lunga dalla grande attenzione al servizio voluta e orchestrata da Dominique. Qualche esempio? I tovaglioli e i bicchieri dell’acqua vengono cambiati prima di servire il dolce, c’è una pulizia maniacale del tavolo con il cameriere che passa per eliminare le briciole di pane tra una portata e l’altra (e vi assicuro che è impossibile non farle perchè tutto il pane che viene servito e che viene preparato rigorosamente in cucina è buonissimo!), non manca un piccolo pouf per le borse delle signore. Molto particolare il servizio di piatti con alcune simpatiche idee come i bicchieri, decorati con piccoli animali di vetro sul fondo, che arrivano prima dei dolci.

E per gli stessi dolci finali una citazione meritano il piatto a forma di pala di fico d’India e lo scrigno di legno che custodisce gli indimenticabili “petit fours”.

Dominique, 20 anni, è iscritto in Economia aziendale e ha già ottenuto il primo livello del corso di sommelier Ais. Sia lui che Alen tengono anche a sottolineare la preziosa opera del padre Francesco, non solo come patrimonio di esperienza in cucina ma anche per il contributo sostanziale nella gestione complessiva del ristorante. A breve (forse già a partire dalla prossima primavera) l’offerta si amplierà con una giornata organizzata per piccoli gruppi alla Farm, il loro orto già citato dal quale provengono sia l’eccellente olio utilizzato che gran parte delle verdure inserite in menù. Si comincerà con una passeggiata in mezzo alle colture per raccogliere direttamente verdure e ortaggi. Si proseguirà con un pranzo frugale ma con prodotti caratteristici della zona e, dopo una pausa di qualche ora, si concluderà la serata con una cena al ristorante per degustare i piatti che lo chef ha preparato con i prodotti raccolti in mattinata.

Il fine dining è sbarcato ad Agrigento, il progetto è ambizioso ma le carte sono in regola, degne di una Capitale della Cultura che si appresta ad accogliere ospiti da tutto il mondo. Provare per credere.

CARUSU RESTAURANT
Passeggiata Archeologica 8, Agrigento
Telefono: +39 0922 691893
Email: info@carusurestaurant.it
carusurestaurant.it
Apertura: lunedì – sabato / 19:30-22:30
Chiusura settimanale: Domenica