Casali Viticultori, il Lambrusco che non ti aspetti

di Maria Mattina

Il termine Lambrusco indica una serie di vitigni a bacca nera e il vino che con questi viene prodotto. Sarebbe però più esatto parlarne al plurale, cioè i Lambruschi, tante sono le tipologie e le differenze che possono scaturire da questo nome. Le uve destinate alla produzione dei lambruschi sono coltivate maggiormente in Emilia-Romagna (nelle province di Modena, Reggio Emilia e Parma) e in Lombardia (nella provincia di Mantova) e producono il vino rosso più venduto in Italia ed esportato nel mondo.

La storia del Lambrusco.

Le prime testimonianze della vitis labrusca risalgono a duemila anni fa, quando Virgilio ne parla nella sua quinta bucolica. E si è andati avanti senza soste visto che uno scritto del XVI secolo afferma che “sulle colline di fronte alla città di Modena si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini speziati, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri”. Nel 1770 si ebbe un’importante innovazione tecnica per la conservazione di questo vino frizzante: l’introduzione di una particolare bottiglia, denominata borgognona, caratterizzata da un vetro resistente e spesso, e del tappo di sughero tenuto fermo con uno spago, per evitare che saltasse a causa della pressione dell’anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vino.

Nel 1867 Francesco Aggazzotti, prezioso descrittore anche dell’aceto balsamico, propone una prima suddivisione esauriente delle tre tipologie prevalenti dei vitigni coltivati (il lambrusco della viola o di Sorbara, il lambrusco Salamino, il lambrusco dai graspi rossi), dai quali si ricaveranno tutti i vari tipi di lambrusco.

Nella prima metà del Novecento il lambrusco era un vino decisamente secco, e la sua schiuma, proprio come per lo champagne, era prodotta mediante una seconda fermentazione in bottiglia. Con l’avvento di nuove tecnologie nel campo vinicolo, in particolare con l’introduzione del metodo Charmat, la produzione aumentò notevolmente dai primi anni ’60. Nel ventennio successivo ebbero una forte crescita le vendite all’estero, soprattutto negli Stati Uniti, dove il lambrusco arrivò a rappresentare circa il 50% dei vini italiani importati e venne promosso come una specie di Coca Cola italiana.

L’epoca moderna

Negli anni ’90 la produzione ebbe una svolta dal punto di vista qualitativo, abbandonando la tendenza quantitativa. Si tentò di ritornare alle origini del lambrusco, più secco e consistente e meno dolce. L’Emilia, considerata non a torto la terra delle bollicine, ha moltiplicato le cantine che, al passo con i tempi in termini di innovazione tecnologica, hanno fatto vini frizzanti e spumanti col metodo Martinotti per conquistare sempre più il mercato internazionale, cercando di identificare le proprie cantine con prodotti di grande eccellenza e che potessero diventare competitivi a livello nazionale, anche fuori dai confini della regione dove sono prodotti. Il lambrusco è un vino dai colori intensi, profumi fragranti, bevibilità e grande freschezza, anche se la tendenza degli ultimi anni, come si diceva, è quella di identificare sempre più in modo dettagliato il territorio e produrre vini che siano espressione sempre più puntuale della singola cantina. La numerosa famiglia dei lambruschi comprende diverse varietà: salamino, grasparossa, sorbara, marani, maestri, montericco, viadanese e oliva, con caratteri a volta piuttosto differenti, ma sempre prevalentemente utilizzati per produrre vini frizzanti e spumanti.

Il Consorzio di tutela

Esiste un Consorzio di tutela che di recente ha avviato un percorso di promozione in tutta Italia con una tappa al ristorante stellato Limu di Bagheria, in collaborazione con il Gambero Rosso. Il Consorzio è un ente di tutela che rappresenta 70 produttori e otto denominazioni tra Modena e Reggio Emilia: Modena DOC, Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Reggiano DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC, oltre a Reno DOC e Bianco di Castelfranco Emilia IGT. Un totale di circa 16.600 ettari vitati nelle due province, di cui circa 10.000 dedicati al Lambrusco, e una produzione che, nel 2022 si è attestata su oltre 40 milioni di bottiglie di Lambrusco DOC. In aggiunta a questi quantitativi, vanno considerati oltre 100 milioni di bottiglie di Lambrusco Emilia IGT, che rientrano nell’ambito di tutela del Consorzio Vini Emilia. Il Consorzio Tutela Lambrusco nasce a gennaio 2021 dall’operazione di fusione per incorporazione dei tre precedenti enti di tutela del famoso vino emiliano, ovvero il “Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena”, il “Consorzio per la Tutela e la Promozione dei Vini DOP Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa” e il “Consorzio di Tutela Vini del Reno D.O.C.”.

Casali Viticultori

Tra le tante cantine di produzione vogliamo descrivere Casali Viticultori, la cantina più antica del territorio di Reggio Emilia, che era presente alla serata da Limu e ha diverse particolarità.

L’azienda è nata nel 1900, quando Giuseppe Casali decise di trasformare la sua produzione familiare in una vera e propria attività. Dalla sede originaria a ridosso dell’antica Rocca dei Boiardo di Scandiano, si è trasferita negli anni ’80 nell’attuale sede a Pratissolo di Scandiano, sede più ampia necessaria per il costante aumento della produzione.

Durante gli scavi per la costruzione della nuova cantina venne ritrovata una lastra datata tra il 50 a.C. e il 50 d.C. riportante l’incisione “Ca Bezina”, nome di una importante famiglia patrizia, e questo fu lo spunto (con la piccola modifica in “Ca’ Besina”) per dare il nome alle prime bottiglie di Metodo Classico dell’Emilia-Romagna.

Circondata da dieci ettari di Spergola, una antica e preziosa varietà autoctona di uva risalente al XV secolo, la cantina Casali Viticultori si prefigge di preservare il patrimonio autoctono locale, che comprende, oltre alla grande varietà di Lambrusco, come il Lambrusco Grasparossa, il Lambrusco Maestri e il Lambrusco Montericco, anche vigneti di Marzemino, Malbo Gentile, Pignoletto e Malvasia Candia Aromatica. Rispetto dell’ambiente e una sensibilità sempre maggiore hanno portato la cantina alla produzione di energia pulita e a protocolli di produzione integrata, nel totale rispetto dell’uomo e dell’ambiente, oltre alla ricerca di produzione di vini di alta qualità con un occhio attento alla tutela e alla valorizzazione dei vigneti autoctoni, in alcuni casi addirittura reliquia.

La produzione di Casali Viticultori si suddivide in diverse linee di prodotto che spaziano da un’accurata selezione di vini frizzanti ottenuti da diverse varietà di lambrusco, a vini fermi caratteristici, nati dall’unione di varietà tradizionali con uve internazionali e spumanti realizzati con l’autoctona Spergola.

Alla fine del 2014 la cantina Casali Viticultori è entrata a far pare del Gruppo Emilia Wine, nato dall’unione di tre cantine storiche del territorio ovvero Cantina di Arceto, Cantina Sociale di Correggio e Cantina Sociale Prato di Correggio. Più di 700 soci coltivano circa 1870 ettari di vigneto tra il fiume Po, la Via Emilia e l’Appennino, di grande tradizione e a forte vocazione autoctona, su tutti i Lambrusco con il suo mosaico di varietà, insieme alla Malvasia e all’autoctona Spergola. Tutti i soci hanno in comune la capacità di gustare cambiamenti ed essere flessibili e pronti ad un mercato sempre mirato alla ricerca qualitativa.

La degustazione

Della Casali Viticultori ho avuto modo di degustare alcune tra le loro bottiglie più rappresentative.

Il Pra di Bosso storico, un Lambrusco reggiano secco, nato dalla selezione dei migliori vigneti di collina dove crescono le varietà di Lambrusco che compongono il blend “Pra di Bosso” : Lambrusco salamino, Lambrusco Maestri e Malbo Gentile. Vincitori di numerosi premi e riconoscimenti ha ottenuto, tra l’altro, la Medaglia d’Argento al Concorso Mondiale di Bruxelles nel 2022, e che evidenzia l’eleganza e la sapidità dei vini prodotti sui colli di Scandiano.

La sua fermentazione alcolica in acciaio a temperatura controllata e rifermentazione in autoclave (Metodo Charmat) per 15 giorni a 16° C preserva la vivacità degli aromi, dalla violetta di campo alla rosa canina insieme a vivaci note di frutti rossi e fragoline di bosco. Dal colore rosso rubino intenso il vino si presenta con una vivace trama tannica e una gradevole freschezza, accompagnato da una bella struttura e persistenza. L’abbiamo provato con un abbinamento insolito, le arancine alla carne palermitane, dal sapore deciso e sicuramente è stata una gradevole sorpresa.

Un classico senza tempo è sicuramente il “Lambruscone”, il classico lambrusco dell’Emilia che non passa mai di moda definito anche “L’emilianità allo stato puro”.

Un vino pieno, avvolgente e robusto, amato da chi non vuole rinunciare ad una semplicità ricercata. Vincitore della medaglia d’argento alla China Wine Competition del 2021, è prodotto con Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco Maran e Malbo Gentile.

Al naso si presenta intenso e deciso, con sentori di frutta matura quale mora e amarena, al palato di grande impatto fruttato con ingresso avvolgente e vellutato, sostenuto da una buona sapidità ed acidità e trama tannica con una chiusura persistente e profonda. Il nostro abbinamento è stato con un timballo di anelletti al forno alla siciliana, che hanno equilibrato bene il bicchiere.

Sicuramente un fuori classe si è rivelato il “Migliolungo”, un Lambrusco Rosso dell’Emilia I.G.P., nel quale si fondono, in un blend unico, le 21 varietà di lambrusco provenienti da lambruschi “dimenticati” e dai vitigni storici reggiani. Infatti, al suo interno, si trovano la Croatina, la Durella, la Fogarina, la Fortana, il lambrusco a foglia frastagliata, il Lambrusco Barghi, il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa, il Lambrusco Maestri, il Lambrusco Marani, il Lambrusco Montericco, il Lambrusco Oliva, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Viadanese, il Marzemino, la Perla dei Vini, lo Scarsafoglia, lo Sgavetta, il Termarina, l’Uva Tosca e l’Ancellotta.

Il risultato è un grande vino, unico nel suo genere, che è anche un progetto di salvaguardia di varietà antiche e storiche, grazie anche all’attività di collaborazione con l’Istituto Tecnico Agrario A. Zanelli di Reggio Emilia. Un sorso che ricorda i vini di una volta, ma con una contemporaneità gastronomica incredibile.

Dal colore rosso rubino con riflessi violacei e dai profumi del lambrusco di una volta come prugna, marasca insieme ad eleganti sentori di sottobosco, con una evidente fragolina di bosco, il sorso è leggermente tannico, di buon corpo e deciso, perfettamente bilanciato tra freschezza e sapidità con finale fruttato. L’abbiamo abbinato ad uno spezzatino di manzo con patate e sicuramente è perfetto per tutti i piatti della cucina siciliana decisi, come il nostro “brociolone” di carne all’antica.

Dal vitigno Spergola in purezza si ottiene il “1077” un millesimato metodo Charmat Brut Colli di Scandiano e Canossa DOP. Da uve selezionate e vendemmiate a mano provenienti dalla zona collinare di Scandiano, con una pressatura soffice e successiva fermentazione alcolica a temperatura controllata in acciaio, viene prodotto uno spumante dal colore giallo paglierino luminoso con caratteristici riflessi verdolini, un perlage fine e persistente, al naso propone i caratteristici ed intensi profumi di mela verde, pesca bianca e frutta croccante appena raccolta, seguiti da sentori di glicine, acacia e foglia di limone. Al sorso è piacevolmente sapido e con una nota fruttata fresca che prolunga la persistenza gustativa. Noi lo abbiamo abbinato ad un misto fritto di paranza, ma si presta bene ad essere abbinato ad un piatto di salumi oppure come aperitivo.

Uno spumante, invece, che utilizza per la sua produzione il metodo classico è il Cà Besina Colli di Scandiano e Canossa DOP, un pas dosè da Spergola in purezza. La vendemmia è manuale e l’uva raccolta in piccole cassette, dopo una soffice pressatura e una prima fermentazione a temperatura controllata in acciaio avviene la rifermentazione per la presa di spuma in bottiglia con successivo affinamento sui lieviti per almeno 48 mesi. La fase finale prevede un remuage manuale sulle pupitres e sboccatura. Le uve provengono dal podere Cà Besina, storico vigneto accanto alla cantina. Qui si capiscono le capacità di affinamento della Spergola, uva che non teme il tempo e la messa in bottiglia. Il campione è una vendemmia 2017, sboccatura aprile 2022, vincitore del premio AIS “Miglior Spumante dell’Emilia Romagna 2023”.

Dal colore giallo paglierino brillante con venature dorate, con un perlage fine e persistente, al naso presenta un bouquet fresco e fragrante, caratterizzato da gradevoli e delicati sentori di fiori bianchi con mela, pesca bianca, crosta di pane e leggera nocciola tostata. Al sorso appare un vino elegante, strutturato ed armonico, con buona persistenza e una chiusura caratteristica chiusura sapido-fruttata. Noi l’abbiamo abbinato ad una spigola al forno, ma sarebbe perfetto per un abbinamento a tutto pasto a base di pesce.

E, dulcis in fundo, non si poteva concludere questa breve carrellata dei vini della Casali senza parlare del vino bianco passito dolce “Invernaia”, Colli di Scandiano e Canossa DOP, da Spergola 100%, da vendemmia tardiva e appassimento sui graticci. Una produzione limitata di 600 bottiglie, nate dall’appassimento in graticci di Spergola. Altra esemplificazione delle potenzialità di affinamento e di vinificazione di questo uvaggio. È un prodotto dolce, ma che mantiene un’ ottima acidità al sorso.

Alla raccolta manuale delle uve in piccole cassette e al finale appassimento su graticci per la disidratazione degli acini con aumento del contenuto zuccherino, segue una pressatura soffice, con successiva fermentazione alcolica e affinamento per circa un anno in barrique.
Dal colore giallo dorato luminoso, con un bouquet profondo e articolato, con sentori di miele, agrumi canditi, fichi secchi, albicocca e pesca sciroppata con una nota erbacea mentolata. Al sorso si presenta coerente con l’olfatto, dolce ed equilibrato, fresco ed armonico, caratterizzato da un lunghissimo finale fruttato impreziosito da aromi di fico e frutta candita. Noi non potevamo che abbinarlo alla regina dei dolci siciliani, la nostra cassata classica, ma il suo abbinamento si presta bene anche con la piccola pasticceria di mandorle e pistacchi o, se si vuole sfruttare l’abbinamento per contrasto, con formaggi erborinati o di lunga stagionatura.