Bandi e Trentacosti, due chef al top in scena all’Osteria Il Moro di Trapani

di Maria Mattina

Quando due amici del calibro di Carmelo Trentacosti, appena riconfermato una stella Michelin nel suo MEC Restaurant di Palermo – del quale avevamo già scritto qui – e di Nicola Bandi, resident chef dell’Osteria Il Moro di Trapani, inserito per il secondo anno di seguito nella guida rossa – che avevamo avuto modo di recensire in questo articolo – decidono di preparare un menù a quattro mani hai un’unica certezza: non rimarrai deluso. Così è stato per un pranzo organizzato a Il Moro domenica 12 novembre che ha riscosso grandissimo successo.

Carmelo Trentacosti ha la capacità di fondere aromi ed ingredienti delle diverse tradizioni gastronomiche del mediterraneo. Classe 1976, discepolo di Nino Graziano, con un percorso di formazione costellato di importanti collaborazioni nei più prestigiosi locali del Veneto e italiani, dal suo estro nascono piatti che soddisfano i palati più raffinati e conquistano la vista. Dalla sua cucina emergono tutti i segreti, i profumi e i sapori della sua terra di origine, i piatti si distinguono per i sapori tenuti, mai esagerati ed evidenziano una raffinatezza unica.

Le sue armi vincenti sono la semplicità, il rigore, il rispetto della materia prima e la cura dell’aspetto estetico nelle sue forme e colori.

Nicola Bandi, classe 1986, ha scoperto sin da piccolo la grande passione per la cucina e, a soli 19 anni, quasi da autodidatta, ha cominciato nel modo più semplice, aprendo una gastronomia,, successivamente trasformata in osteria .
L’impegno costante e il rispetto verso il territorio lo hanno portato a risultati sorprendenti, tanto da conquistare l’accesso alla guida “Osterie d’Italia”​ di Slow Food nel 2015/2016 (confermata per gli anni successivi).

La grande voglia di crescere lo ha portato a studi mirati sulle materie prime tanto da entrare a far parte della “Alleanza cuochi Slow Food”​
Dopo 12 anni di tale esperienza vissuta le sue capacità hanno trovato la giusta location con l’Osteria Il Moro nel pieno del centro storico di Trapani.
Menù eleganti ma sempre legati alla tradizione e alle materie prime della sua terra, accompagnando tutto con le migliori etichette di vino siciliani.

La costruzione del menù fatta dai due chef per questo incontro a 4 mani nella elegante location trapanese sembra essere fatta dalla stessa mente, tanto che i loro piatti si sposano perfettamente e, alla fine, fai fatica a distinguere chi ha fatto cosa.

Entrambi hanno una visione etica della cucina, che sposa perfettamente la nuova ricerca del bello in piatti che utilizzano materie prime di primissimo ordine.

Come il caso dell’antipasto “Fermento” dello chef Carmelo Trentacosti, dove anche gli scarti della zucca, l’ingrediente principale, vengono riutilizzati in maniera quasi maniacale, con un risultato finale che non teme confronti.

Lo chef Nicola Bandi stupisce con il suo antipasto “Come una capasanta in autunno” dove, come per magia, la conchiglia è sostituita dal calamaro, mantenendo però sapore e consistenza della prima.

Un tema certamente molto sentito è quello dell’invasione del granchio blu nell’Adriatico e in altri mari: quindi Trentacosti ci delizia con “Insolita marea”, una zuppa di crostaceo che non ha nulla da invidiare con la più sdoganata zuppa di aragosta.

Altissimo livello per la “triglia alla trapanese” di Nicola Bandi, dove il delicatissimo pesce ritrova la sua tridimensionalità e per “Il bianconiglio” di Trentacosti, dove il delizioso animaletto fa capolino in un prato di carote.

Il pranzo si conclude con un meraviglioso “Pera, mandorla e caramello” dello chef dell’Osteria il Moro che chiude in modo magistrale la poesia di questo incontro a quattro mani. Trentacosti e Bandi hanno già fatto tanta strada ma sicuramente ne sentiremo ancora parlare al top della ristorazione siciliana e non solo.

Durante il pranzo sono stati serviti i vini di Cantine di Nessuno, una cantina fuori dall’ordinario. Già il nome offre un primo spunto legato al mito e alla sua diversità. Nel poema dell’Odissea Ulisse dice a Polifemo che il suo nome è Nessuno. Omero narra che il ciclope dopo aver bevuto tre otri di vino, prima di addormentarsi chiese al re di Itaca quale fosse il suo nome e astutamente egli rispose “Nessuno”. Poi, mentre Ulisse attizzava il fuoco, i compagni ebbero il compito di appuntire un tronco che venne conficcato nell’unico occhio del ciclope. Polifemo, cieco e pazzo di dolore, urlava chiedendo aiuto. Accorsero i fratelli ciclopi, i quali gli chiesero chi fosse stato a fargli male, ma lui rispose: “Nessuno! Nessuno mi ha fatto del male”. Quelli, convinti che non ci fosse nessuno, si allontanarono.

Il secondo spunto nasce dalla filosofia aziendale e dal sentire dell’uomo. La terra abitata e coltivata non appartiene a nessuno. L’uomo la custodisce e se ne prende cura, per tramandarla, migliorata, alle future generazioni.

Il terzo è evocativo del nome della prima etichetta “Nuddu”, che significa “nessuno” in dialetto siciliano. Un nome che segna un passaggio tra un prima e un dopo. “Essere rarità quando tutto si fabbrica in serie è un prodigio – afferma il produttore Seby Costanzo -. Questo è per noi essere fuori dall’ordinario, in questa terra magnetica che la natura ci ha donato”.

Cantine di Nessuno, azienda delle famiglie Costanzo e Brancatelli, si trova nel versante Sud Est del vulcano, tra Fleri e Trecastagni, in mezzo ad una suggestiva area caratterizzata dalla presenza di conetti vulcanici spenti. Siamo tra i 700 metri di altitudine di Monte Gorna, gli 800 di Carpene e i 900 metri di Monte Ilice, tre contrade adiacenti, ma diverse tra loro per caratteristiche, esposizione e vocazione produttiva.

Si coltivano circa 10 ettari dedicati ai vitigni autoctoni etnei, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante e Catarratto, buona parte dei quali con viti che oltrepassano i cento anni di vita in condizioni di “viticoltura eroica”, da cui si estrae il risultato di quelle diversità che fanno dell’Etna un territorio unico.

Il particolare vigneto di Monte Ilice, uno dei più suggestivi dell’Etna e d’Italia, è un autentico esempio di viticoltura eroica. Le viti di alberello etneo, molte delle quali centenarie, sono coltivate in condizioni estreme. I terreni hanno una pendenza di oltre il 60 % dando l’obbligo agli operatori di eseguire ogni lavorazione manualmente. Monte Ilice e Carpene sono vigneti sul dorso di un conetto vulcanico tutto in pendenza e senza muretti. E questo rende i lavori in vigna molto difficoltosi. Ogni operazione non può essere meccanizzata. Il sistema di coltivazione ad alberello, tipicamente etneo, ha bassissime rese e altissimi costi di produzione. Nei vigneti la grande biodiversità non è mai intaccata e, insieme, convivono alberi da frutto, viti ad alberello di vitigni a bacca rossa e bianca. Ogni pianta è quindi un’isola.

Dal suolo vulcanico costantemente mutevole, dalle diverse esposizioni ed altitudini e dalla filosofia aziendale nasce una collezione di etichette, numerata e limitata, per una produzione totale di poco più di 30 mila bottiglie.

I vini di Cantine di Nessuno nascono esclusivamente da vitigni autoctoni etnei. Si parte da Nuddu, Etna Rosso Doc, Nenti, Etna bianco Doc, e Nerosa, Etna Rosato Doc per passare ai Cru di Contrada che nascono nel vigneto di Monte Ilice: Etna bianco Doc Milice Bianco da uve Carricante in purezza, ed Etna rosso Doc Milice Rosso da uve Nerello Mascalese in purezza. Si aggiungono le bollicine, Apum (24 mesi e 48 mesi) Etna Spumante Doc Metodo Classico millesimato e vinificato da Nerello Mascalese. Racconta la spumeggiante visione della costa marina, di fronte ai vigneti, che oppone al maestoso vulcano la vista azzurra del mare. Apum è il vezzeggiativo di papà, usato dalla piccola Chiara, figlia del produttore Seby Costanzo, nata mentre prendeva vita Cantine di Nessuno. Ultimo arrivato Apum Brut Rosè Millesimato, rifermentato sui lieviti per 24 mesi. Alla collezione si aggiunge Grappotto, la grappa da Nerello Mascalese aromatizzata al ginepro.