Il parfait di mandorle (Alì Pascià)

di Maria Mattina

Molti anni fa, sempre per la mia voglia di conoscenza e amore per la cucina, partecipai ad un corso base organizzato dal ristorante La Botte di Monreale dal Maestro F.sco Paolo Cascino, del quale ricordo la preparazione e la grande capacità di trasmettere le proprie conoscenze.

In quella occasione, tra le tante ricette preparate e della quali ci regalò la sua ricetta originale, quella che da allora riscuote più successo a casa mia e tra i miei ospiti è l’Alì Pascià, il semifreddo più famoso dell’Isola, a base di mandorle e con la cioccolata calda, ricetta creata nel lontano 1962 proprio presso il ristorante La Botte dai fratelli Francesco Paolo e Salvatore Cascino.

E’ un dolce che si può trovare ormai in tutti i ristoranti di Palermo, ma questa è la ricetta originale del suo inventore.

Per preparare la quantità che entra in due stampi da plumcake vi servono:

1/2 litro di panna da montare (io ho utilizzato quella vegetale senza lattosio perchè mio figlio è intollerante e vi assicuro che è venuto buonissimo lo stesso!);

5 uova;

400 grammi di mandorle caramellate oppure 400 gr. di croccante di mandorle tritate fienemente;

250 gr. di zucchero (se la panna è già zuccherata ne basteranno 100 gr.);

un pizzico di vaniglia;

mezzo mestolino d’acqua.

Per la crema al cioccolato

75 gr di cacao amaro;

30 gr. di farina;

90 gr. di zucchero;

1/2 litro di latte.

In un polsonetto mettete 150 gr di zucchero del totale, i tuorli e il mestolino d’acqua. Sbattete energicamente con la frusta. Mettete a bagnomaria sul fuoco moderato fino ad ebollizione, sempre sbattendo. Raffreddate sempre a bagnomaria in acqua fredissima senza mai smettere di sbattere.

Montate gli albumi a neve fermissima e, quasi alla fine, aggiungete 50 gr. di zucchero.

Montate la panna con 50 gr. di zucchero.

A questo punto unite tutti gli ingredienti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non fare smontare e infine versare le mandorle tritate.

Versare in uno stampo da plumcake precedentemente rivestito di carta forno per agevolare la fuoriuscita del dolce.

Tenere in freezer almeno 24 ore.

Al momento di servire il dolce preparate la crema al cioccolato. Unite tutti gli ingredienti in un tegame e portate sul fuoco fino a debollizione. Alla fine per regolare la giusta densità aggiungete un pò di latte o di acqua.

Se volete fare più velocemente potete utilizzare del cioccolato fondente al 75 di cacao sciolto a bagnomaria.

Tagliate il semifreddo a fette e versate sopra la crema al cioccolato.