A’ Cuncuma, il ristorante di due giovani che faranno strada

di Maria Mattina

Nel cuore del centro storico di Palermo, tra il Teatro Massimo e la Cattedrale, si trova il ristorante A’ Cuncuma, il cui nome vuole essere un omaggio al libro di Natoli “I Beati Paoli”. Nel famoso romanzo viene raccontato dei giardini della Cuncuma, legati appunto alla storia dei Beati Paoli perché si trovavano proprio nel quartiere dove sorge oggi il locale. Il nome ha una etimologia araba, poiché nella zona del ristorante sorgevano dei campi di zafferano che vennero scambiati  per curcuma.

Il locale è gestito da una giovane coppia di palermitani: in cucina lo chef Gianfilippo Gatto, classe ’93, e in sala la sua compagna Valentina Crescimanni,  in veste di maitre e sommelier.

Gianfilippo Gatto ha ereditato dalla sua famiglia e dal suo mentore Vincenzo Pinto l’amore per la cucina, che lo porta sin da giovane a lavorare nel mondo della ristorazione.

Dopo aver lavorato in importanti strutture in giro per l’Italia ed all’estero, come ad esempioIl Cipriani di Venezia in Giudecca, il Santa Venere di Maratea, Villa D’Amelia in Piemonte (nelle Langhe), non solo ha fatto tesoro di tutto quello che si può imparare accanto a grandi executive chef, ma ha avuto anche la fortuna di partecipare ad eventi importanti con la presenza di grandi nomi della cucina nazionale ed internazionale.

Nel 2021, in piena pandemia,  il richiamo e l’amore per la sua terra lo riportano a Palermo, nel ristorante A’ Cuncuma. Con il bagaglio culturale acquisito al nord e con un territorio come quello del capoluogo siciliano, ricco di contrasti, ma anche di sapori e colori molto particolari, costruisce la sua idea di cucina. Puntando sui frutti del territorio in tutte le loro espressioni, molte verdure (un menù degustazione ha un’offerta vegetariana), in continua ricerca di piccole realtà, prodotti e produttori da far conoscere all’interno del ristorante.

I suoi piatti non solo sono belli da vedere, ma anche molto equilibrati e tout court buoni. Due piccole sale, pochi coperti e tante chicche, dalla grande varietà di aceti balsamici all’offerta del pane e dei grissini autoprodotti.

Grande entusiasmo e voglia di crescere, il desiderio di voler sempre migliorarsi studiando e confrontandosi con i colleghi del settore, sia di cucina che di sala. Fondamentale, e non è da tutti, l’idea che fare rete sia importantissimo per crescere. Se chiedi a Gianfilippo Gatto quale sia il sogno nel cassetto ti risponde senza esitazione che sicuramente è quello di poter vedere la Sicilia avere il suo momento di gloria nel panorama enogastronomico, perché ricca di tante eccellenze che non hanno la visibilità che meritano.

Anche la carta dei vini è prettamente composta da bottiglie siciliane, con attenzione ad aziende di nicchia, sapientemente raccontate da Valentina Crescimanni, ottima padrona di casa con buona conoscenza della lingua inglese, con la quale spiega i piatti anche ai turisti che scelgono il loro locale.

Qual è il piatto che la identifica? “Se devo sceglierne uno – risponde lo chef –  penso che sia il “Bulgur alla marinara” ai tre brodi, polvere di alga Dulse e polpa di ricci; perché quando l’ho creato ho voluto mettere in risalto tutte le caratteristiche della nostra terra composta di contrasti nei sapori e nelle consistenze; concetti che mi stanno a cuore e su cui baso la mia cucina”.

Sono sicura che questi ragazzi faranno molta strada e, se continuano così, tutto ciò non potrà che portare ad ottimi risultati.