Feudo Mondello, eccellenza siciliana per la pasta a km 0

di Maria Mattina

In un paese dove il consumo di pasta pro capite è di 23 kg all’anno, stupisce sapere che pochi conoscono veramente questo prodotto e il suo processo di lavorazione. Purtroppo la pubblicità ha indotto a pensare che “fatto in Italia” fosse sinonimo di qualità, senza entrare nel dettaglio della provenienza delle farine, o meglio, della semola, l’ingrediente esclusivo se si parla di un prodotto che corrisponda al disciplinare del Ministero delle Politiche Agricole del 2001. 

Innanzi tutto occorre chiarire che la pasta destinata al commercio è prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti: Pasta di semola di grano duro; Pasta di semolato di grano duro; Pasta di semola integrale di grano duro. In secondo luogo fate attenzione ai grossi marchi di pasta quando dichiarano di produrre “solo italiano”, per poi scoprire che il grano in realtà proviene da un Paese della UE, se non dal nuovo mondo. C’è poi da diffidare quando un produttore dichiara una lenta essiccazione, 9 ore certificate, quando per una ottima conservazione della pasta, che non si spezzi in cottura, ne servono almeno il doppio; stesso discorso quando si dichiara che si usa un grano “decorticato” a pietra e non molito, cosa che produce una notevole differenza per il risultato finale; e diffidate anche quando si parla di trafilatura al bronzo, che da sola potrebbe non significare nulla, se non si dichiara anche il tempo di estromissione della pasta dalle trafile.

Insomma, gli italiani mangiano molta pasta, ma spesso non sanno cosa mangiano. Quando andiamo a mangiare al ristorante siamo molto attenti al come è condita e non alla qualità che ci viene servita. Avete mai chiesto quale tipologia di pasta usano in cucina?

 La grande distribuzione e l’esigenza di poter conservare a lungo grano e semola hanno portato a produrre una farina che fosse priva del germe, la parte del chicco a più veloce decomposizione, e della crusca, per troppo tempo ritenuta materiale di scarto.

Invece la macinatura a pietra, la più antica, permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive del grano, mentre nella moderna tecnica di molitura a cilindri, con l’aumento della temperatura dovuta al riscaldamento del macchinario, si perdono le vitamine e gli enzimi termosensibili. La farina integrale macinata a pietra è dunque quella che mantiene intatte tutte le caratteristiche del grano e quella che è più ricca di proteine.

Dalla teoria a un esempio concreto. Nella Valle del Belice la famiglia Agosta coltiva dalla metà dell’800 – quando li acquistò dalla diocesi di Monreale che li aveva avuti in dote da Guglielmo II re di Sicilia – i terreni dell’antico Feudo Mondello, che si estende per circa 270 ettari.

In un territorio ancora incontaminato, lontano da insediamenti industriali e da grandi centri urbani, a circa sessanta chilometri da Palermo, sorge oggi il consorzio Feudo Mondello dal quale, solo da pochi anni, è nato il pastificio, sogno dei fratelli Alberto e Vincenzo Agosta, e dei cugini Enrica ed Alberto, per la volontà di chiudere la filiera e dare continuità all’azienda agricola, grazie alla nuova generazione di Alfonso e Lillo, gli attuali mugnai e pastai.

Feudo Mondello ha chiuso la filiera del grano realizzando in azienda un mulino con macina in pietra naturale e un pastificio artigianale dove trasforma il proprio grano duro in pasta e semole integrali di altissima qualità.

Dopo pochi giorni dalla macinazione la semola viene trasformata in pasta con l’uso di trafile in bronzo. La pasta viene poi essiccata lentamente in celle statiche dove la temperatura non supera mai i 38° per mantenere il colore, il profumo ed il gusto del grano duro siciliano.
L’uso di semola particolarmente grossa, prodotta con la macinazione a pietra, rende questa pasta “naturalmente ruvida “ per trattenere al meglio i condimenti. Tale processo di produzione dà vita a paste integrali che ci riportano alla genuinità delle paste di una volta, la pasta dei nostri nonni. I prodotti hanno un alto valore salutistico per il basso indice glicemico tipico dei prodotti integrali e per la presenza della sua crusca e del proprio germe di grano che è un potente integratore alimentare naturale.

Dalla macinazione a pietra del grano duro si ottengono, oltre  le semole,  farine integrali per pane e pizza. La coltivazione del grano segue sempre quella di leguminose (ceci, lenticchie, sulla, fave e veccia) per creare naturalmente una eccellente fertilità del terreno, condizione indispensabile per conseguire materie prime di alto valore salutistico. Feudo Mondello inoltre applica  i principi di “Buona Pratica Agricola (BPA)”, un insieme di regole basate sulle migliori tecniche e pratiche disponibili che garantiscono  un basso impatto ambientale e la salute dei consumatori. Il sole di Sicilia che asciuga naturalmente  il grano  permette di evitare l’uso di fitofarmaci.

La lenta macinazione a pietra, la lenta idratazione della semola grossa, la lenta trafilatura in bronzo e la lenta essiccazione a bassa temperatura fanno si che la pasta mantenga il colore, il profumo ed il gusto del grano di origine. Inoltre l’utilizzo esclusivo del grano e dei legumi coltivati nei campi dell’azienda,  la sua trasformazione  e il confezionamento in loco assicurano ai prodotti una completa tracciabilità.

Una delle occasioni per conoscere da vicino la bella realtà del pastificio Feudo Mondello è stata data da Camporeale Day 2021, una manifestazione giunta alla settima edizione, che ha registrato un ottimo risultato, superiore alle aspettative. Circa 40 le aziende che vi hanno preso parte (tra cui il pastificio), oltre quattordicimila le presenze alla manifestazione, organizzata dall’Associazione Turistica Pro Loco Camporeale, con il patrocinio del Comune. L’iniziativa è nata per valorizzare e promuovere le risorse enogastronomiche, artistiche, artigianali e turistiche del territorio di Camporeale, in provincia di Palermo, dell’Alto Belice,

Tre giorni all’insegna di visite guidate in cantina, degustazioni, workshop, cooking show, alternate a una mostra di moto e auto d’epoca, spettacoli teatrali e numerose altre iniziative, che hanno portato all’interno del Baglio e del Palazzo del Principe e lungo la via Roma di Camporeale un numero di visitatori superiore del 10 per cento rispetto al 2019. Un risultato inaspettato per un evento che è ripartito dopo aver saltato un anno a causa della pandemia da Covid-19.

“Ci stava a cuore la ripartenza, la possibilità di riattivare la macchina organizzativa di quest’evento così importante per il territorio – ha affermato Benedetto Alessandro, presidente della Pro Loco -. Camporeale Days è cresciuto nel tempo e offre un supporto alle aziende per fare conoscere le risorse agroalimentari, turistiche e artigianali dell’Alto Belice. Non è stata un’edizione semplice da organizzare, ma tutto è stato fatto in sicurezza, con limitazioni dei posti disponibili per masterclass e cooking show e con accesso controllato e limitato ai possessori di Green Pass. Qualche timore iniziale sulla riuscita c’è stato, considerando le risorse messe in campo. Non ci aspettavamo una simile risposta dal pubblico. Il risultato ci inorgoglisce. Per noi significa che sta crescendo l’attenzione verso la manifestazione e si diffonde l’interesse per il territorio e per i suoi prodotti. Lavoreremo alla prossima edizione portando avanti la nostra missione, che è quella di affermare l’evento come punto di riferimento per appassionati winelovers e addetti al settore di tutta la Sicilia”. 

A partecipare alla manifestazione sono stati per lo più appassionati, addetti ai lavori, visitatori e turisti in cerca di produzioni agroalimentari e artigianali di nicchia, appassionati del turismo sostenibile e dei metodi di produzione tradizionali e biologici, desiderosi di saperne di più su un territorio ricco di coltivazioni che raccontano la storia del Mediterraneo come la produzione di frumento, quella olivicola e quella vitivinicola. Sold out le visite nelle cantine del territorio e gli approfondimenti tematici sul vino. 

“Andiamo avanti convinti che sia esattamente questa la strada da percorrere per dare il giusto valore ad un territorio. Questa ripartenza ci dona l’entusiasmo di fare sempre meglio”, ha concluso Alessandro.