Coria, una stella a quattro mani

di Maria Mattina

“Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio”: questo detto di Oscar Wilde campeggia sul sito del ristorante Coria di Caltagirone e riassume la filosofia ambiziosa degli chef Francesco Pace e Domenico Colonnetta, una stella Michelin in coppia dal 2012, riconoscimento arrivato dopo soli 4 anni di attività.

Il ristorante, aperto appunto nel 2008, è stata la scommessa di due professionisti già affermati e cresciuti soprattutto con l’esperienza presso il “Duomo” di Ciccio Sultano (2 stelle). Colonnetta, nato a Reggio Calabria nel 1980 proviene da una famiglia che ha la cucina nel sangue: il nonno Paolo, nel dopoguerra, era tra i più rinomati chef di Palazzolo Acreide (Siracusa), mentre la nonna possedeva un forno dove si produceva di tutto, sia dolce che salato. Domenico da piccolo trascorreva le giornate a tavola, commentando la cucina della mamma, la sua cuoca preferita. Dopo aver frequentato le scuole superiori presso l’Istituto Alberghiero di Modica, una vera patria del cioccolato, ha la possibilità di maturare importanti collaborazioni con grandi Chef italiani e internazionali. Tra le sue esperienze, Villa Davide a Vittoria, Hotel Tarquinia a Roma, Santini Country a Milano. Come detto, nel 2003 arriva al Duomo di Ciccio Sultano, con la mansione di Secondo Chef, affinando sempre di più la propria arte. Fino alla decisione di aprire un ristorante tutto suo.

Pace, nato a Caltagirone nel 1983, ha iniziato a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione ancor prima di imparare a camminare. Già da piccolo, infatti, di divertiva a giocare con gli attrezzi da cucina e a pasticciare con gli ingredienti, per la gioia del padre Giacomo, un appassionato del settore.
Dopo aver studiato presso l’istituto Alberghiero di Giarre, dai 15 anni in poi inizia la propria carriera lavorando in diversi alberghi e ristoranti – tra cui il Grand Hotel Excelsior di Catania – crescendo personalmente e professionalmente e affinando la sua tecnica.
Dal 2002 ha lavorato presso l’Hotel Monaco & Grand Canal a Venezia, poi alla Masseria degli Ulivi a Noto e al Ristorante La Gazza Ladra di Modica, con la mansione di Cuoco Capo Partita. Nel 2005 inizia la collaborazione con Ciccio Sultano, dove lavora come Secondo Chef e dove conosce Domenico.

Per il proprio ristorante i due hanno scelto il nome Coria ispirandosi al colonnello Giuseppe Coria (1930-2003) autore del volume “Profumi di Sicilia”, considerato la Bibbia della gastronomia siciliana, 700 pagine di ricette e tradizioni che viene ancora continuamente ristampato. Ed è proprio alle radici siciliane che i due chef guardano, rinnovandosi continuamente in cerca di suggestioni del passato che vengono rivisitate con uno spirito di grande modernità.

Coria si trova nel centro storico di Caltagirone (patrimonio dell’Unesco), a 200 metri dalla famosa scalinata di Santa Maria del Monte: una visita è anche l’occasione per immergersi nelle meraviglie della ceramica calatina, non trascurando le chiese e il Museo regionale della ceramica per poi gustare una sosta nella frescura dell’amplissima villa comunale.

Il ristorante è composto da due sale elegantemente arredate con gusto moderno e si giova di una cucina a vista dove potete ammirare la giovane brigata all’opera. Scriveva Giuseppe Coria: “La Sicilia è un’isola dai profumi e dai colori unici, dalle bellezze incantate, una terra dove cibo e cultura si legano, contrastano, giocano fra di loro”. Commenta Francesco Pace alla nostra rivista: “Una filosofia che condividiamo e che valorizza il nostro lavoro ma anche tutto l’indotto che ci sta intorno, la ricchezza dei prodotti della terra siciliana e del suo mare. In questo senso un ristorante è anche un volano di sviluppo ed evoluzione per l’intero territorio”.

Pur nelle difficoltà del momento, dovute alla pandemia, i due chef hanno anche lanciato un catering di qualità che va sotto il nome “SquisEating” che ha una sezione a parte sul loro sito: menù “tailor made”, confezionati su misura per l’evento dei clienti. “Un progetto innovativo – commenta lo chef Pace – per un ristorante stellato, una sfida di qualità che ci sta dando soddisfazioni”.

Per chi prova Coria per la prima volta (noi siamo andati il 13 marzo 2021 in zona gialla) è consigliato uno dei menù degustazione per provare estro, talento e presentazione dei patti: Equilibrio (4 portate), Effetto (9 portate) e Ragione (7 portate). Noi abbiamo scelto quest’ultimo, sostituendo il primo: invece delle Pappardelle al ragù di agnello abbiamo preferito gli Spaghetti trafilati con polpa di ricci.

Ottimi i lievitati preparati con cura, pane e grissini, e il benvenuto dello chef servito su un ceppo di ulivo.

Crudo di pesce

Triglia ripiena “alla beccafico”

Baccalà cotto nel latte di soia

Spaghetto trafilato con “spremuta” di cicale

Nuvola di pane

Costoletta di maialino all’Iblea

Predessert

 

Piña Colada