Martinez, quando fare il pane è un’arte

 di Maria Mattina

Un fornaio che certamente ha a cuore il suo lavoro. La storia della famiglia di Giuseppe Martinez ha come filo conduttore il pane: già alla fine dell’Ottocento, quando non tutti avevano un forno in casa, i suoi avi cuocevano il pane preparato dalle massaie in cambio di un piccolo obolo.

Tra gli anni 1949-50 si hanno le prime testimonianze scritte che dimostrano l’esistenza di un forno in via Salemi a Trapani. E da lì Giuseppe non si è spostato. Agli inizi degli anni ’90  rileva l’azienda di famiglia e con la moglie Lalla inizia una incredibile  avventura fatta di passione, rigore e grande esigenza.

Una piccola azienda dove marito e moglie (e i validi collaboratori) producono pane di moltissimi tipi, prodotti da colazione e grandi lievitati esclusivamente per la vendita al banco.

“Se dovessimo produrre cibo per forniture dovremmo necessariamente abbassare il livello della qualità, che per noi è indispensabile” afferma Giuseppe Martinez.

Alla base di tutto c’è la ricerca ossessiva (per fortuna!) di un prodotto di eccellenza e del territorio.

”Ai miei fornitori chiedo solo prodotti di altissima qualità. È inutile risparmiare qualche centesimo, quello che conta è il risultato finale. Il grano tenero dobbiamo acquistarlo tra le zone di Parma, Ferrara e Padova, perché in Sicilia soltanto da pochi anni si stanno impiantando queste produzioni. Ma tutto il grano duro proviene dai terreni tra Caltanissetta, Enna e Trapani. Il grano di tumminia, per esempio,  lo acquistiamo da un produttore direttamente sul campo. Costui è esigente quasi quanto me e conserva il grano in un deposito a temperatura costante di 22-23° e con un impianto di deumificazione, per permettere al grano di non perdere nessuna caratteristica durante la sua conservazione.

“Oltre alla tracciabilità (HACCP), seguiamo  un altro importante strumento della sicurezza alimentare, cioè  la “rintracciabilità” – definita dal Regolamento (CE) 178/2002 come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

“Del grano che utilizziamo – prosegue Martinez – conosciamo la particella catastale dove è stato prodotto, chi lo semina, chi lo lavora, il mugnaio che lo macina. Cosa che, purtroppo, non tutti ancora fanno”.

Giuseppe, attento fornaio, oltre a scegliere materie prime di alta qualità, avvalendosi dell’esperienza del padre sul lievito madre, le paste acide e sui cicli di lievitazione, ha improntato  la sua azienda su una panificazione più sana e genuina.

“Da giovane avevo voglia di accelerare i tempi e alla prima comparsa di “miglioratori” del pane chiesi a mio padre di poterli utlizzare. Lui, da uomo saggio, senza scomporsi mi disse: Giuseppe cu nasciu prima il pane o il miglioratore? Ho capito che i prodotti chimici usati dalla panificazione altro non sono che dei componenti atti ad aggiungere un qualcosa a della farina che di suo ha ben poco. E allora, molto meglio utilizzare prodotti di altissima qualità e lasciare che sia il lungo tempo di maturazione della pasta (dalle 8 alle 12 ore) e un’attento utilizzo del forno a produrre prodotti eccellenti.”

A tal proposito, nella sua azienda si utilizzano un forno a legna, due elettrici e un rotor a seconda di cosa si voglia cuocere.

Nella continua ricerca e studio di  Giuseppe non potevano non essere presenti quelli che lui definisce “I pani della salute” alla riscoperta dei cereali (farro, saraceno, avena, miglio, segale, orzo, mais ecc.) e dei grani antichi siciliani (Tumminia, Perciasacchi, Russello, Cappelli, Bidì, Margherito, ecc.) moliti a pietra integri.

L’ultimo nato nella lunga lista della produzione è il PANE ZERO GRANO per tutte le persone con intolleranze al grano ( non per i celiaci). Potete trovare panini, grissini, fette biscottate, biscotti, tutti preparati con amido di mais e farina di riso.