Cappero! Le sorprese dello chef stellato Biuso

di Maria Mattina

 

Cappero, che sorprese! Potrebbe essere questo il leitmotiv della ripartenza del ristorante stellato dell’isola di Vulcano, guidato dallo chef palermitano Giuseppe Biuso, una stella Michelin.

Dopo la pausa Covid, il rilancio passa per una nuova formula con due menù degustazione e tanti piatti frutto di una fantasia scoppiettante, divertenti ma al contempo curati e perfetti. Intatta la location del “Cappero” con la strepitosa vista che si gode al tramonto dalla terrazza del Therasia Resort sui faraglioni di Lipari.

Per la cena dell’estate 2020 non c’è la scelta alla carta ma si può indicare uno dei due menù degustazione (13 e 10 portate) di cui però non saprete i contenuti. E’ una sorta di delega in bianco allo chef Biuso che saprà deliziarvi da par suo con una serie di piatti innovativi in cui viene anche cancellato il consueto rettilineo antipasti-primi-secondi. Sostituito, con l’aiuto anche di una nutrizionista, da una sequenza fantasiosa che consente di arrivare alla fine del percorso liberi da pesantezze digestive. Il tutto con un servizio rapido e accurato, ottimi consigli per i vini, e uno show di piatti e posaterie che rappresenterà una sorpresa nella sorpresa. Naturalmente per chi ha intolleranze o allergie a qualche cibo, basterà avvertire prima e nel menù saranno rispettate le esigenze di tutti.

Giuseppe Biuso si conferma così, anche nel tempo della ripartenza, uno degli chef più talentuosi della sua generazione. Classe 1988, dopo le prime esperienze nel Nord Italia e una trasferta in Marocco, ha fatto il salto di qualità all’ombra delle due stelle di Nino Di Costanzo a Ischia e di quelle di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. Dal 2016 è l’executive chef del Therasia Resort (unico 5 stelle di Vulcano) e si fregia della prima stella Michelin (in attesa della seconda, aggiungiamo noi, che sarebbe meritatissima).

“Ogni piatto – spiega – è frutto di una ricerca accurata con il rispetto della materia prima, del territorio ma anche della salute, per questo ci siamo rivolti pure a una nutrizionista prima di varare i nuovi menù degustazione”. Si chiamano “Cucunci” (10 portate) e “Fiore di Cappero” (13): “Il cliente scopre che cosa mangerà solo quando il piatto arriva al tavolo. Non ha una carta e questo crea curiosità e tiene viva l’attenzione. Ma in questo modo può provare a 360 gradi la mia cucina e le mie idee, cosa che non sarebbe possibile prendendo solo un paio di piatti”. Proteine, carboidrati e vegetali vengono sapientemente mixati e può capitare quindi di avere lo spaghetto al pomodoro (un bocconcino succulento) come amuse-bouche all’inizio della cena. Se avete comunque nostalgia di carboidrati, una nota di merito va al cestino di pane, crackers, grissini tutti homemade. “Un’altra delle scelte cardine – spiega ancora lo chef – è quella di evitare di affastellare troppi ingredienti secondo il principio che less is more“.

Piatti quindi curatissimi ma semplici, gradevoli all’occhio e al gusto, stimolano tutti i sensi e anche il cervello, coinvolto in un viaggio sensoriale ma anche intellettuale.

Abbiamo provato la degustazione da 13 portate, con l’avvertenza che – essendo un menù a sorpresa – lo chef si riserva di variare piatti e sequenza a seconda dell’estro e della stagionalità.