Lo sfincione con impasto perfetto

di Maria Mattina

Tra i piatti della tradizione per la notte del 31 dicembre che proprio non possono mancare sulla tavola siciliana c’è lo sfincione.

Il nome, dall’origine araba, ha la stessa radice anche di un dolce molto famoso, la sfincia, ed ha il significato di “spugna”. Ed infatti l’impasto di questa tipologia di pizza in teglia si contraddistingue proprio per la consistenza spugnosa dell’impasto. E’ un piatto povero che si può trovare in vendita per le vie del centro storico di Palermo e al quale i palermitani non vogliono rinunciare per le serate delle feste.

La mia versione prevede una piccola variante nell’impasto, con pochissimo lievito e a lunga maturazione, il che lo rende digeribilissimo, oltre che molto buono!

Ingredienti:
1000 gr farina doppio 00 (io ho usato la qualità ANNA delle Divine  W380, del Molino Dallagiovanna)

Lievito di birra fresco 6 gr

Acqua 900 gr

Sale 30 gr

Olio e.v.o.  q.b.

Caciocavallo fresco o stagionato, a secondo dei gusti, 200 gr

Cipolla 1 kg

Pomodoro pelato 400 gr

5 o 6 acciughe salate

Origano q.b.

Pane grattugiato

Pepe nero

 

Sciogliete il lievito in poca acqua della ricetta e mescolate con la farina, a mano o nell’impastatrice, aggiungendo l’acqua poco alla volta in modo da farla assorbire bene dalla farina. Mescolate bene almeno 20 minuti; aggiungere alla fine il sale e mescolare. Fate riposare l’impasto per 20 minuti, piegare l’impasto su se stesso con l’aiuto di una spatola perché è molto morbido. Dopo altri 25 minuti chiudete l’impasto in un contenitore e mettete in frigo per 24 ore.

Preparate la salsa. Sbucciate  e tagliate a fettine sottili le cipolle e mettetele in una larga padella con le acciughe e abbondante olio. Fate sciogliere le acchiughe con le cipolle a fuoco vivace, quindi coprite con l’acqua. Salate e pepate e fate cuocere fino a far assorbire tutta l’acqua e fino che le cipolle diventano morbide. Aggiungete il pomodoro pelato e un pizzico di origano e lasciate raffreddare.

In una piccola padella fate tostare il pane grattugiato pochi minuti.
Il giorno dopo tirate fuori dal frigo, aspettate 10 minuti e stendete nelle teglie ben oliate aiutandovi bagnando le dite nell’olio.

Versate metà della salsa di cipolle, coprite con il formaggio grattugiato grossolanamente o a piccoli pezzi, coprite con il resto della salsa, versate il pane grattugiato, ancora un pizzico di origano e lasciate lievitare ancora per circa 3 ore a 30 gradi.

Infornate  a 180 gradi per circa 15-20  minuti, i tempi possono cambiare secondo il forno.