Il nuovo Bocum tra contaminazioni, la cucina sperimentale di Daniele Salvatori e oltre 200 etichette di vini naturali

Ravioli di ricotta e basilico ai cinque pomodori

di Maria Mattina

Il Bocum nasce nel 2015 per colmare un vacuum nel panorama palermitano come mixology bar, è stato anche il primo locale della provincia di Palermo ad avere impostato la cantina esclusivamente su piccoli progetti vinicoli e grandi firme che seguono la filosofia del vino naturale e della biodinamica. Oggi, l’unico siciliano della top ten nazionale dei cocktail bar del Gambero Rosso punta anche sulla cucina con Daniele Salvatori, marchigiano di origine indonesiana di Porto Sant’Elpidio. Tra le tappe importanti del percorso lavorativo dello chef ci sono il Fortino Napoleonico di Portonovo dove ha lavorato per cinque anni, il Casta Diva sul lago di Como e la cucina del Merann San Luis ad Avelengo, in questi ultimi due ristoranti Salvatori si è perfezionato al seguito di Massimiliano Mandozzi, ora resident chef del Gagini insieme ad Elnava De Rosa.

da sx Salvatore Priano, Daniele Salvatori, Luigi Alfano, Elnava De Rosa, Massimiliano Mandozzi, Stefania Milano, Franco Virga

Salvatori è uno degli elementi portanti della new era del Bocum che eleva la mulidimensionalità del locale, composta da mixology di territorio e territori, bar a vin esclusivamente ‘al naturale’ e cucina, su un piano ancora più internazionale dagli ampi orizzonti che fa sua la contaminazione. Il locale prosegue un percorso di evoluzione per affermarsi come teatro di esperienze ben radicato in Sicilia ma che guarda alle grandi capitali. Un luogo che è tanti luoghi, che non ha confini, dove il tempo attraversa le epoche e segue il ritmo delle culture materiali dell’Isola e di tutto il Mediterraneo per trovare una sintesi nelle diverse declinazioni della cucina di Salvatori e nelle possibilità esponenziali di abbinamento che consentono il vasto assortimento della cantina, 200 etichette di vini anturali e artigianali, e la creatività del mixology bar.

Dalle tapas ai menu del pranzo e della cena fino alla linea dei panini studiati dallo chef per il popolo della notte, la cucina del Bocum propone percorsi trasversali del gusto. Quello di Salvatori è uno stile diretto, concreto senza fronzoli, che fa parlare i territori senza alcun velo. Nuove proposte del locale sono, infatti, le portate da gustare a pranzo nel dehors esterno e i panini gourmet serviti quotidianamente da mezzanotte alle due di notte che valorizzano, con una chiave di lettura contemporanea, il patrimonio agroalimentare locale e alcuni capisaldi della tradizione gastronomica palermitana.

Hot Dog di mupa

Bocum è anche un viaggio di conoscenza verso quegli angoli vitati d’Italia e d’Europa dove ha preso piede il movimento culturale e politico del vino artigianale, al cospetto di quei piccoli produttori e vignaioli che ne sono interpreti e ne stanno scrivendo la storia. Il racconto dell’uomo è uno degli item centrali del locale affidato ad Antonio Corsano, sommelier pugliese con una formazione sul canto lirico alle spalle che cura il progetto vino del Bocum insieme al patron del locale, Franco Virga.

Oyster Steak

Il locale ha organizzato un pranzo dedicato alla stampa durante il quale i giornalisti hanno potuto degustare alcuni dei piatti proposti.

Ecco il percorso di assaggi:

Tiramisù

Tapas Tonno n’duna e pistacchio

Profilo Good Company

Il Bocum fa parte della Good Company, la società fondata nel 2011 da Franco Virga e Stefania Milano che in pochi anni è diventata leader di mercato nell’area metropolitana di Palermo e che governa anche il Gagini, Buatta Cucina Popolana e Aja Mola – Trattoria di Mare.

Ogni ristorante ha una linea identitaria ben definita, un profilo dai contorni chiari. Ciascuno fonda la propria missione sulla ricerca e la selezione delle materie prime che rappresentano il complesso patrimonio siciliano, agricolo, pastorale, ittico e culturale, sulla relazione con piccoli produttori locali e con le realtà produttive portatrici di un certo modus operandi rispettoso del territorio e della biodiversità, della storia del luogo e del benessere dell’uomo e dell’animale. La qualità, reale, della dispensa è il pilastro del progetto Good Company. Ogni format ha una sua veste nel dettaglio strutturale, nell’arredo. Ciascun elemento è studiato per comunicare la propria filosofia, è una scenografia viva, carica di energia che accoglie e anticipa già alla vista, il mood, l’esperienza che promette, è un messaggio visivo e di contenuto. La Good Company porta avanti anche un progetto di organizzazione di eventi business/corporate e catering.