Io.Bio: Marco Piraino coraggioso pioniere della prima “fattoria urbana” a Palermo

di Maria Mattina

Ci sono luoghi che raccontano il coraggio e la passione di chi ci ha creduto e li ha costruiti perché ne sono intrisi e ne rappresentano in pieno la filosofia di vita.

Io.Bio,  l’innovativo concept di fattoria urbana, aperto nel novembre 2018,   è un chiaro esempio di un luogo che  consente una fuga dalla città senza, tuttavia, allontanarsene davvero.

L’idea è tutta “farina del sacco”, termine assolutamente proprio grazie alla sua passione per i grani biologici siciliani,  di Marco Piraino, l’eclettico “chef errante” appartenente alla scuderia del Maestro Peppe Giuffrè, che da lui ha mutuato e sposato, facendola propria, la voglia di portare in giro la sicilianità per raccontare con orgoglio la propria terra nel mondo.

Marco Piraino,  classe ’85 è uno chef laureato in economia con la passione per il proprio lavoro negli occhi e l’amore per la Natura e per la  propria terra nel cuore.
Comincia a lavorare affiancando il Maestro Giuffrè nel suo ristorante “Casa Giuffrè”presso la Rinascente di Palermo di cui diventa direttore dopo un anno. Arriva, poi,  il momento di fare esperienze all’estero presso  ristoranti blasonati, italiani e non,  frequentati da una clientela esigente,  portando in giro la cucina siciliana rivisitata con un pizzico di innovazione che, tuttavia, non ne snaturasse l’anima intrinseca. Ma il richiamo per la propria terra ha presto riportato il giovane chef in Sicilia, nell’isola di Pantelleria, dove,  lavorando presso il ristorante “I giardini dei Rodo”,  ha avuto l’opportunità di avere come  clienti Fabio Capello, Luca Zingaretti e Giorgio Armani che hanno imparato ad apprezzarne la cucina semplice e genuina fuori dagli schemi.
In quest’isola, selvaggia ed ostile per certi versi ed appassionata e fragile per altri, Marco impara ad ascoltare la terra costruendo un menù  interamente basato sulle materie prime a disposizione in accordo con i ritmi di un luogo in cui comanda  il vento raccontandola attraverso  il pescato del giorno,  i capperi e  i cucunci, i fichi,  le pale di ficodindia e tanti altri ingredienti della cucina povera divenuti preziosi grazie alle sue  mani esperte che sono  riuscite  a valorizzarli. Dopo l’esperienza pantesca si dedica anche alla scrittura  di un libro sulla cucina siciliana, che lo consacra definitivamente come volto emergente della ristorazione nazionale ed internazionale partecipando, tra le tante iniziative, anche alla prima settimana della cucina italiana nel mondo in qualità di  ambasciatore della cucina siciliana in Oman, preparando,  durante la manifestazione,  cene con  diversi menù a base di piatti siciliani di origine araba, come le  arancine, il  cous cous e il sorbetto agli agrumi, solo per citarne alcuni.
Ma per il giovane chef palermitano non era ancora abbastanza. La voglia di creare qualcosa di proprio era più forte di qualsiasi altra necessità. Un luogo in cui potere cucinare ed  impreziosire i piatti con le materie prime  coltivate direttamente  come piante aromatiche, ortaggi, frutta e, persino, fiori eduli.

Dal fortunato incontro, realizzatosi grazie alla comune conoscenza con il Maestro Peppe Giuffrè, con Gino Gambino e la moglie Carmela Senatore, proprietari di un terreno inutilizzato in cui volevano creare qualcosa di diverso, il giovane e intraprendente chef ha l’opportunità di mettere in pratica il suo sogno nel cassetto.
Nasce così “Io.Bio”, un concept, prima ancora che un ristorante, totalmente innovativo e rivoluzionario, proprio perché basato sul ritorno alle origini. Un giardino biologico, in città,  a due passi dalla Cattedrale di Palermo,  una “stazione” del gusto in cui la cucina si mescola al contatto diretto con la Natura e i prodotti tipici siciliani vengono valorizzati ed esaltatati dal profumo inebriante degli agrumi di Sicilia che ne esaltano l’essenza.
Un’idea coraggiosa, quella di aprire un’oasi in città, in un asse distante dal centro storico, una zona fuori dalla portata di molti, “un luogo in cui non ti rechi perché ti ci imbatti per caso bensì perché vuoi andarci di proposito perché sai cosa trovi e non ti importa che sia un po’ fuorimano poiché il posto vale il viaggio–  ci spiega Marco Piraino e continua – oggi la cucina per mantenere uno standard di qualità alto richiede una dedizione assoluta. Lo chef per me è un compositore della Natura e, in quanto tale, ha bisogno di  essere costantemente in contatto con i suoni, i profumi, i sapori ei  colori da cui trarre fonte di ispirazione. Grazie al rapporto diretto con le materie prime sono riuscito a superare la crisi legata al sentirmi estraneo alla mia  professione,  passando  dall’ essere spettatore al divenirne protagonista”.
I piatti in menù, rigorosamente modificato in base alle stagioni, sono rivisitazioni dei classici della cucina tradizionale, come le arancinette agli agrumi preparate con le zeste biologiche  o lo sfincione “gelificato” in cui la base dello sfincione diventa un crostino di pane nero con sopra una  gelatina ottenuta con gli ingredienti base ovvero salsa di pomodoro, scaglie di caciocavallo e acciuga,un’idea innovativa con la quale Marco si diverte a stupire i propri clienti senza  mai dimenticare, tuttavia, le vere origini del re della tavola siciliana. Non stupitevi di trovare anche le  pale di ficodindia come le utilizza in menù. Si tratta di un ingrediente il cui uso risale agli Aztechi  che le mangiavano  per le proprietà nutrienti e tonificanti. Le nonne siciliane utilizzavano quelle tenere, ancora senza spine, nelle insalate. Da Io.Bio troverete  le troverete preparate come cotolette  con lo stesso procedimento di quella palermitana,  passate prima nella farina, poi  nelle uova sbattute e poi in una panure alla quale si  aggiunge la farina di mandorle, ma anche in agrodolce o in insalata, in base alla creatività dello chef.

Degna di nota anche la carta dei dessert il cui fiore all’occhiello è rappresentato da “ Il Regno delle Due Sicilie”, un dolce siculo-napoletano composto da un croccante di cioccolato di Modica e arancia, impreziosito da una spuma di babà e un sorbetto al limone. Un vero e proprio inno alla gola in cui il perfetto equilibrio dei sapori, in apparente contrasto, crea un unicum dall’apprezzabile armonia.

Sebbene si trovi a due passi dalla Cattedrale di Palermo, una volta entrati all’interno di questo moderno agribistrot si viene catapultati in una “dimensione parallela” che trasmette immediata serenità.

Un luogo ameno in cui staccare la spina, anche solo per un paio d’ore,  e rigenerarsi dalla routine  per poi tornare alla propria quotidianità  con la carica e l’energia che solo il contatto con la Natura riesce a trasmettere.  Ciò è possibile grazie alla presenza all’interno della struttura di  un orto di quasi mezzo ettaro e  di una fattoria per animali domestici alla cui cura tutto lo staff di Io.Bio dedica, ogni giorno, attenzione e dedizione.

A “parlare” sono lo gli animali che, proprio come i bambini, difficilmente riescono a mentire e che con la loro docilità e serenità trasmettono l’amore e la passione di un progetto nato per il ben-essere, nel significato più intrinseco del termine,  degli uomini,  che, tuttavia,  non può prescindere da quello di tutti gli esseri viventi e senzienti,   piante incluse,  che ne sono coinvolti.

Un luogo ideale per i bambini che possono andare in giardino  e osservare da vicino gli animali da cortile come galline, oche, faraone, tacchini, pavoni, caprette, conigli, tutti addomesticati e liberi.

Queste caratteristiche rendono Io.Bio molto più di un ristorante. Qui viene ribaltato il concetto di vita di cui il ristoro alimentare  diventa  parte fondamentale che deve andare di pari passo con quello del benessere e felicità  che solo il rapporto diretto con la Natura può offrire.

Non è dunque un caso se Marco Piraino dopo tante esperienze presso importanti ristoranti nazionali  ed internazionali in qualità di chef,  abbia deciso di  “dedicarsi ad un’attività che lo riporti al contatto con la terra, primaria fonte di vita,  grazie alla quale l’uomo può sentirsi completo rientrando a far parte del ciclo dell’esistenza da cui è uscito in cerca di successo nell’errata convinzione di poterne fare a meno” come lui stesso spiega.