All’Osteria Armetta Gaetano Basile racconta ” La festa di Sant’ Antonio, il santo del porco”

di Maria Mattina

E’ stata una serata all’insegna delle celebrazioni quella che ieri ha visto un attento gruppo di palermitani seguire dalla voce dello storico Gaetano Basile, la narrazione sulle tradizioni gastronomiche siciliane in onore di Sant’Antonio Abate, detto anche  “il Santo del porco”.

Così, nei locali dell’Osteria Armetta,in pieno centro storico cittadino, Basile ha raccontato la cucina antica in occasione della festa del santo, che ricorre proprio il 17 gennaio: piatti semplici ma sostanziosi realizzati da Giacomo Armetta e dal suo piccolo team di cucina. Tutto a base di maiale. La serata aveva del resto un titolo significativo . “A tavula quannu c’è friddu“, anche per via di una vecchia credenza che voleva che la carne di maiale fosse consumata solo durante l’inverno e quindi nei mesi freddi. Erroneamente infatti, si credeva che queste carni particolarmente grasse fossero dannose se consumate nei mesi miti. Naturalmente Basile, oltre ad avere sconfessato definitivamente questa leggenda metropolitana,  non ha lesinato dettagli talvolta del tutto sconosciuti a molti: pochi sanno infatti che Sant’Antonio Abate è Invocato contro l’herpes zoster,ed è anche il protettore di macellai, salumai, norcini e canestrai. Ma soprattutto è il protettore degli animali, domestici e da lavoro. In tempi ormai remoti infatti era possibile assistere alla benedizione delle bestie  nelle antiche chiese dei paesi nella giornata del 17 gennaio.  Ma sono ancora meno quelli che sanno perchè Sant’Antonio Abate sia spesso raffigurato con un maiale : era infatti quello l’ animale dal quale si ricavava il grasso per preparare emollienti da spalmare sulle piaghe. Sant’Antonio infatti dedicò una parte della sua vita a lenire i sofferenti. Il menù “antico”, di epoca primo ottocentesca, ha fornito lo spunto per poter parlare del maiale, e della sua importanza.

Per cominciare favi a cunigghiu

Piatto forte della serata, tipicamente palermitano: i sciabò cacati. Una pasta a forma di nastro, piatta, larga poco meno di due dita, liscia su un bordo ed arricciata sull’altro, a ricordare lo Jabot: una sorta di copribottoni in uso due secoli fa sulle camicie degli uomini. Un piatto molto gustoso, tipicamente consumato  a partire dall’ 8 dicembre – festa della Madonna – quando era possibile consumare la prima ricotta. Ed infatti il sugo che condisce questa pasta è a base di maiale, pomodoro e ricotta. A dispetto di un nome non certamente invitante, è invece un piatto delizioso in cui il sugo intenso e ristretto si fonde con la dolce delicatezza della prima ricotta fresca. Una rievocazione storica della cucina palermitana: non particolarmente difficoltosa da preparare, che è anche ragionevolmente economica ma, soprattutto, squisita da gustare. A seguire, la salsiccia fritta con i cavulicieddi al limone e, per finire, il dolce: anch’esso evocativo del maiale: una testa di porco di pasta reale.

“L’Osteria Armetta è un ambiente caldo e raccolto che in effetti profuma di casa” – ha detto Gaetano Basile– “E’ un luogo abbastanza idoneo per parlare di cucina antica e di vecchissime tradizioni. Stasera mi sono divertito molto spaziando tra Palermo e Parigi parlando di un Santo egiziano…sono certo che non mancheranno gustosissime occasioni future nel corso delle quali affronteremo altre tematiche legate a quell’immenso patrimonio che abbiamo, e che è la nostra tradizione gastronomica“.

“E’ stata una serata stupenda” – ha commentato Giacomo Armetta– “vedere tanta bella gente attenta ad ascoltare e soprattutto interessata a capire ciò che stava mangiando, per me è stata una vera gioia. Sono sempre più determinato a riportare sulle tavole i vecchissimi piatti della tradizione siciliana e palermitana, e questo è il messaggio che intendo fortemente portare avanti. Se poi questa mia filosofia viene appoggiata e sostenuta da un grande personaggio quale è Gaetano Basile, la mia gioia raddoppia”.