“Te lo ricordi?” I sapori del passato all’Osteria Armetta

di Maria Mattina

Giacomo Armetta, cresciuto fino all’età di 20 anni con una nonna del 1903, ha ben presente cosa significa ricordare gli odori e i sapori di una volta in cucina: quelli che ti fanno subito sentire a casa, i profumi della domenica attorno alla tavola delle feste e quelli di tutti i giorni, con ingredienti semplici ma gustosi. Ed è questo che vuole ricreare nel suo locale di via Concettina Ramondetti Fileti. E’ felice quando i suoi clienti commentano all’arrivo dei piatti “Te lo ricordi?”.

Figlio d’arte (sua madre, Oriana Pirrotta, è stata una donna di primo piano nel panorama gastronomico siciliano sin dalla fine degli anni 80, ed una delle fautrici della fruibilità del Cassaro di Palermo, negli anni 90) Giacomo, che ha frequentato l’istituto nautico, non aveva alcuna intenzione di seguire le orme materne fino a che, un giorno nel luogo di villeggiatura della famiglia, sua madre lo indusse a friggere dei pesci. “Se sai friggere bene sai cucinare”: e cominciò così la sua vita tra i fornelli, da quella frittura eseguita a puntino.
“Non volevo assolutamente fare il cuoco” – ribadisce – “Quel costante e persistente odore di aglio che sentivo addosso a mia madre mi dava enormemente fastidio. Non volevo neanche che mi abbracciasse mentre lavorava. Di fatto io oggi uso l’aglio con grande parsimonia. Lei mi osservava quando a casa, ragazzino, facevo quel po’ di preparazione: mi diceva che “avevo la mano”. In effetti io ho trascorso la mia infanzia e gli anni a venire in cucina al seguito di mia madre, osservando tutto. Mi piaceva vedere fare agli altri quello che io non pensavo di voler fare. Evidentemente ho imparato per emulazione, ed eccomi qui “.
Ma non solo la madre: il padre di Giacomo, Gino, oltre ad essere stato un uomo di mondo protagonista della vita mondana palermitana fino agli anni 90, fu anche il primo ad aprire un ristorante cinese a Palermo. Oggi, ed ormai da circa trent’anni e dopo avere gestito locali di notevole fama a Palermo ed avere lavorato al fianco di importanti nomi della ristorazione, sia in Italia che all’estero, Giacomo vive una passione tra i fornelli. nè chef, nè cuoco, si definisce un appassionato della cucina e soprattutto un accanito sostenitore della tradizione gastronomica palermitana, in purezza. La cucina siciliana ortodossa come oggetto di studio, a ritroso fino alla cucina tipica del 700. “Io non sono uno chef: io cucino. Amo farlo e oggi ( ma in realtà da svariati anni) penso che non avrei voluto nè potuto fare una cosa diversa da quella che faccio e che mi rende enormemente felice”.
Dal Cambusino, alla Cambusa, ai Beati Paoli, a varie altre realtà che ha contribuito a lanciare, e tra viaggi all’estero ed esperienze uniche in veste involontaria di “ambasciatore” della cucina siciliana, Giacomo Armetta non ha sogni di grandezza. “Sono felice così. I miei pochi posti a volte sono un limite, sia alla crescita economica che all’affluenza di clienti, ma non voglio snaturare un concetto che ho faticato molto a far passare: la mia osteria deve profumare di famiglia ed avere l’anima di una grande casa alla domenica, ricca di nonni e nipoti. Amo vedere tre generazioni a tavola a mangiare la cucina antica. Non voglio cento persone sempre diverse: ne voglio trenta, che tornino così come si va a trovare un amico fraterno o un parente che avrà sempre qualcosa di buono da farti mangiare e odori invitanti da farti annusare. Questa è la mia idea di osteria, questa è la mia osteria”.
Prossimamente una bella collaborazione con Gaetano Basile porterà novità nel locale sempre pienissimo (si consiglia di prenotare perchè non esistono doppi turni di ristorazione, non ci sarà mai un cameriere che vi metterà fretta per far accomodare altri clienti) anche per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.
Abbiamo provato a pranzo l’offerta degustazione proposta e questi sono i piatti che abbiamo potuto provare, che cambiano di giorno in giorno in base alla stagionalità e alla disponibilità del mercato.