Cuvée du Jour, lo scrigno dello chef Carmelo Trentacosti a Villa Igiea

di Maria Mattina

Ti colpisce subito per la sua semplicità. Nato da una famiglia siciliana in un piccolo paesino a nord della Germania, Carmelo Trentacosti torna a due anni nella sua isola. Frequenta l’Istituto Alberghiero Paolo Borsellino di Palermo e comincia a lavorare in tutto il nord Italia facendo esperienze che lo preparano a quella che sarà la sua sua vera scuola: “Il Mulinazzo” di Nino Graziano. Con lo chef affina la sua cucina e migliora la sua tecnica, sempre pronto a imparare e crescere. ” E’ stato un periodo molto importante della mia carriera, perchè con Graziano ho affinato le mie capacità e ho maturato il desiderio di andare sempre oltre. Ho anche avuto due grandi opportunità di lavoro: la prima quando allo chef Graziano proposero una collaborazione in Russia e lui mi offrì la possibilità di trasferirmi a Mosca. La seconda quando lo sceicco del Qatar mi offrì un lavoro a bordo della sua “barca” di 133 metri per diventare il suo chef personale. Lo stipendio era da capogiro e forse avrei voluto tentare. Ma in entrambe le occasioni ho messo al primo posto la mia famiglia. Ho una splendida moglie e due meravigliosi bambini e penso che alla fine i soldi non siano tutto nella vita: quando trovi i veri affetti sono quelli che devi tenerti più cari.”

Da qualche tempo, pur mantenendo la residenza a Marineo,  lavora per Villa Igiea. Prima come chef, da qualche anno come responsabile della ristorazione di tutto l’albergo. Nel 2015, grazie anche all’aiuto dei responsabili dell’hotel, decide di creare un nuovo ristorante di nicchia (solo 14 coperti!) dove poter esprimere al meglio le proprie competenze: Cuvée  du Jour.

Fine cristalleria e candelabri Art Nouveau fanno da cornice all’esclusivo e raffinato Gourmet Restaurant. In estate i tavoli vengono apparecchiati in un angolo del giardino, in una ambientazione molto romantica.  Inoltre è presente una cantina di vini prestigiosi (curata dal preparatissimo sommelier Paolo Bertero)

ospitata in una grotta che si trova vicino al bar dell’albergo.

Aperto solo a cena, è il luogo ideale per degustare i piatti d’eccellenza dello chef: risalta la sua capacità di fondere aromi ed ingredienti delle diverse tradizioni gastronomiche del mediterraneo con tutti i colori ed i sapori della sua terra.

La coccola iniziale arriva con un piatto molto divertente. Un baccello di pisello.

Un cracker e all’interno i piselli sotto forma di mousse  ricomposti nella loro forma originale. Completa il piatto un finto terriccio preparato con tartare di olive nere.

Raviolo di seppia

Seppia, cuore di gambero rosso, la sua bisque e scaglie di sale di Petralia

Un piatto delicato e gustoso, difficile resistere alla tentazione di fare scarpetta.

Terra d’amare

Riso Carnaroli Gallo Extra, plancton, formaggio di capra Girgentana a latte crudo Ricci di mare e mandarino verdello del giardino di Villa Igiea

Un risotto i cui sapori dolci e acidi si sposano bene in un grande equilibrio.

Sapore di sale, sapore di mare

Spaghetti di grano duro di Gragnano cotti in acqua di pomodoro, gambero di Nassa, zucchinette fritte e ostrica

Una rivisitazione della classica pasta con le zucchine fritte, perfettamente croccanti, un piatto non pesante ma gustoso.

Triglia a beccafico

Triglia con crudo di scampo, bisquit di crostacei, asparago di mare e ristretto di datterino

Splendida geometria di costruzione del piatto che rivela una ricerca della perfezione del gusto. Fritto leggerissimo e sapore indimenticabile.

Un ungherese a Palermo

Filetto di suino di razza Mangalitza allevato a Viterbo farcito con erbe spontanee siciliane, purea di sedano rapa e riduzione di prugnolo, olio extravergine blend di cultivar autoctone istriane.

Difficilmente potrete trovare un filetto di maiale dal sapore più delicato.

Una coccola dolce prima del dessert: pesca cotta con aroma di anice stellato e sorbetto alla pesca.

Carta Bianca

Bianco mangiare alle mandorle autoctone di Sicilia, sorbetto di mela verde e zeste di limone candito.

Servito sotto una campana di vetro alla cui sommità era stato posto del ghiaccio secco che sprigionava vapore. Poco zuccherato quanto basta a non diventar stucchevole, finale perfetto per una cena che vorrete sicuramente ripetere.

Nel giro di due anni questo scrigno è riuscito a farsi apprezzare: l’ultima guida Michelin ha assegnato tre forchette, ma l’ambizione è di riuscire a guadagnare una stella. Intanto Trentacosti è riuscito a sfatare il pregiudizio secondo cui all’interno degli alberghi si mangia male.
Aperto aprile-ottobre; chiuso lunedì. Salita Belmonte 43 PALERMO