Pino Cuttaia: il gusto e il gioco della memoria alla “Madia”

di Maria Mattina

Le origini di Licata, in provincia di Agrigento, risalgono alla Preistoria e il nome attuale della cittadina appare, quasi nella forma attuale, già in età normanna. L’economia della cittadina è prevalentemente basata su agricoltura e pesca. Ed è proprio qui che nel 2000 lo chef Pino Cuttaia ha aperto il ristorante La Madia insieme alla moglie Loredana.
“Qui ho ottenuto la prima stella Michelin nel 2006 e la seconda nel 2009 – racconta – Sono nato a Licata, ma la storia della mia famiglia mi ha portato al nord, in Piemonte. Ho vissuto a Torino, dove ho studiato e lavorato in fabbrica. In quegli anni la cucina per me è stato un diletto sottile, poi il mio hobby è diventato mestiere: dopo tanto tempo trascorso nelle cucine di diversi e rinomati ristoranti, tra cui “Il Sorriso” a Soriso (Novara) e “Il Patio” a Pollone (Biella), sono ritornato nella mia terra, in Sicilia.
Qui è avvenuto il miracolo: la precisione nel lavoro, che avevo imparato ad apprezzare al nord, ha incontrato e riscoperto il calore, la passione, le materie prime e le ricette della mia infanzia siciliana. Da questo incontro è nata la mia idea di cucina: una cucina in cui reinventare i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica della mia gente.”
La sua cucina ha riscosso riconoscimenti unanimi di critica e di pubblico: il Premio Pommery “Piatto dell’anno” con la Nuvola di mozzarella per la Guida Ristoranti de “L’Espresso” nel 2013; “Cuoco dell’anno” per il “Golosario” e infine il suo Uovo di Seppia è diventato il piatto-simbolo dell’edizione 2014 di Identità Golose.
La sua è una cucina della memoria, come lui stesso la definisce, dove la cura della materia prima a km zero diventa gioco e sorpresa e dove i sapori ed i profumi dimenticati riaffiorano con energia dal passato.
Abbiamo voluto provare questo meraviglioso viaggio ed è stata subito una esperienza a 360 gradi di rara empatia.
Ed ecco gli gnocchi di seppia e le sue chips, piatto delicato e al tempo stesso gustoso, equilibrata armonia tra il sapore del pesce e le chips preparate con le sue uova.
La finta pizza, ovvero Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna. Ottimo il sapore del pesce affumicato nascosto sotto una spuma di patate aromatizzate con pomodoro essiccato e tritato ed origano.
Un tuffo nei ricordi ed è Memoria visiva: pane caldo, pomodoro, olio e acciuga. Chi ha provato questa esperienza almeno una volta non potrà resistere al sapore del concentrato di pomodoro (l’astratto) che veniva preparato essiccando al sole estivo la conserva di pomodoro da custodire per l’inverno. E condire il pane caldo con olio e acciughe è un classico della cucina siciliana.
La Nuvola di mozzarella si presenta quasi come un dolce, leggerissima e al tempo stesso con un sapore persistente di bufala e pomodoro datterino.
Il famoso Polpo sulla roccia non delude. Il tentacolo è abbarbicato sulla stessa acqua di cottura, trasformata in chips croccante, il tutto poggiato su una splendida crema di ceci, lenticchie, cozze e capperi.
Altro piatto a sorpresa la Bietola, originalissima combinazione di terra e di mare, un po’ cremoso, un po’ croccante, dove cannolicchi di mare e tartufo trovano un meraviglioso equilibrio.
Con la Ninfea di carciofo spinello servono anche una salviettina calda ed umida: è necessario sporcarsi le mani per mangiare questo piatto, all’apparenza banale, ma che racchiude al suo interno un ripieno di gamberi, servito con una salsa di acciughe e bottarga dove si intingono le foglie: piatto tanto buono che verrebbe voglia di ordinarne subito un secondo.
Con la pasta e minestra di crostacei lo chef gioca facile. Cremosa, leggermente piccante, servita con gli spaghetti spezzati e le mandorle tritate è inevitabile arrendersi al bis, grazie anche al pentolino (divertente!) servito a tavola dal quale poter attingere nuovamente.
Il Maialino nero dei Nebrodi servito su crema di borlotti e rime di rapa per accompagnamento è uno dei piatti a base di maiale migliore che abbia mai mangiato. La carne cotta a bassa temperatura si scioglie in bocca, perfetto il cromatismo del piatto e piacevole il contrasto tra il sapore deciso delle cime di rapa e la dolcezza della carne.
Il pre-dessert è una deliziosa gelatina al mandarino.
Il dolce è un cannolo-cornucopia di ricotta servita con marmellata di arance tarocco e un indimenticabile gelato di marsala invecchiato 20 anni della cantina Marco De Bartoli, il Vecchio Samperi.
In una divertente cassettiera trasparente arrivano i dolcetti finali: biscottini al burro, macaron e tartufi al cioccolato. Un’ottima malvasia Hauner conclude in maniera impeccabile questo viaggio nei sapori e nei ricordi della gastronomia di una terra che offre continuamente le sue eccellenze. E che lo che Pino Cuttaia riesce con grande maestria a far rivivere nella sua cucina.