Gioacchino Gaglio, il giovane talento del ristorante Gagini

di Maria Mattina

Gioacchino Gaglio è un giovane chef emergente nel panorama della ristorazione palermitana: lavora presso il ristorante Gagini che è entrato da qualche giorno a far parte dell’associazione “Le Soste di Ulisse” ed è da quest’anno citato nella guida Michelin.
Di lui colpisce subito l’entusiasmo per la buona cucina e la voglia di puntare sempre più in alto.
Nato nel 1983 a Heidelberg (Germania), ma cresciuto a Montelepre, un piccolo Comune in provincia, sin da piccolo ha subito il fascino della cucina, circondato da un padre cameriere e da zii prestigiosi chef nella Palermo degli anni ‘90.

“Mio padre mi ha insegnato cosa vuol dire mangiare bene partendo dai prodotti buoni, a riconoscere i profumi, i colori, i sapori. Non a caso ha un orto autoprodotto dove attingere alla materia prima. Mi ha anche spiegato come riconoscere il pesce, la carne”. Però il genitore desiderava per lui una vita con un lavoro diverso, con meno sacrifici. Così lo convince a frequentare l’istituto tecnico elettronico e a continuare gli studi iscrivendosi alla facoltà di Scienze Motorie. Ma la cucina gli rimane nel cuore e il giovane Gioacchino decide di lasciare tutto per iscriversi alla ALMA, il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale.
“E’ stata un’esperienza molto importante, perché si tratta sicuramente della scuola per eccellenza di cucina. Ma lì insegnano le tecniche, non insegnano a cucinare” afferma Gaglio.
Tutte le esperienze successive hanno contribuito a fornire un tassello dopo l’altro alla sua formazione da chef. Lo stage fatto presso Mauro Uliassi (2 stelle Michelin) ha insegnato quanto conta il rigore, la puntualità e il rispetto, non solo verso i prodotti trattati, ma verso tutta la squadra che opera in cucina.
Poi Gaglio lavora presso Mauro Ricciardi e al ristorante Rossellinis di Ravello. Per un periodo va anche a Londra a La Trompette.
Tutte le esperienze contribuiscono alla crescita di questo giovane chef. Il suo desiderio è quello di riuscire a comunicare con i suoi piatti i ricordi dell’infanzia: la famiglia, le feste, i piatti della nonna: “Quando cucino è sempre come se lo facessi per la mia famiglia, come se i clienti non fossero sconosciuti”. Partendo dal territorio, Gioacchino Gaglio propone una cucina evoluta ma mai stravolta, per esempio uno dei suoi piatti è lo gnocco farcito con un ripieno che è il condimento della pasta con le sarde. Va sempre in cerca di novità senza voler abbandonare il passato.
I suoi idoli? Pino Lavarra, chef del ristorante Tosca del Ritz- Carlton di Hong Kong: “Il mio modello per umiltà, spirito di sacrificio e alta cucina. Con lui ho lavorato dal 2010 per circa due anni, bellissima esperienza: tanti sacrifici, ma anche tante soddisfazioni”. E Antony Genovese, 2 stelle Michelin, “molto rigoroso, pignolo, quasi ripetitivo”.
Nel 2011 apre a Palermo il ristorante Gagini e nel febbraio 2012 Gioacchino Gaglio comincia a lavorare per la famiglia Virga. “Abbiamo voluto fortemente e sin da subito – spiega lo chef – far diventare il Gagini un ristorante gourmet, utilizzando esclusivamente prodotti Slow food, di alta qualità e del territorio. Per esempio usiamo le uova di lumaca madonita prodotte nell’azienda di Davide Merlino mentre Salvatore Lombardo ci fornisce ortaggi e olio della sua produzione”.
Una curiosità: prendendo spunto dalla Thailandia, dove si produce farina macinando vermi essiccati, Gioacchino Gaglio prepara delle cialde con la farina ottenuta dalle lumache essiccate.
Ma quando chiedo quali sono i piatti che lo rappresentano meglio, lo chef è capace di spiazzare: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino che gli ricordano l’amicizia e i maccheroni con sugo di pomodoro, ricordo indelebile dell’amore e della famiglia raccolta attorno al tavolo della domenica.