A Chiaramonte Gulfi “si magnifica il porco”

di Maria Mattina

“Qui si magnifica il porco”: è la scritta che si legge all’interno di un locale che non ha pari altrove. A Chiaramonte Gulfi, nel Ragusano, tra vicoli medievali e scenari naturali mozzafiato, sorge il Ristorante Majore.

Tra quei tavoli la più antica arte culinaria si fonde da oltre un secolo all’amore per il maiale: dal 1896, infatti, si perpetua una tradizione di continuo successo che trae origine dall’amorevole impegno e dalla lunga esperienza con cui i Laterra-Majore curano i loro prodotti in tutte le fasi della lavorazione. Così si continuano a portare in tavola piatti eccellenti e genuini che, serviti in un ambiente caldo e familiare, evocano il gusto delle cose semplici e schiette, dei sapori antichi e veri. Il ristorante si sviluppa su due sale, una a piano terra, storica e affrescata, da 20 coperti, e una al primo piano da 80, creata circa 30 anni fa. Sulle pareti, quadretti con i ritagli di articoli e recensioni dedicati al locale, tra cui ne spicca uno a firma di Leonardo Sciascia.
Il Majore è segnalato già da qualche decennio su quasi tutte le guide gastronomiche d’Italia, e nel 1987 il New York Times ne ha parlato ampiamente in un articolo con foto. Di recente Majore è stato anche meta di un gruppo di importanti cuochi giapponesi accompagnati dalla responsabile della “Italian Culinary Tours”.

Nel Ragusano questa tradizione nasce dal fatto che anticamente ogni famiglia allevava il maiale in casa, da utilizzare per il consumo fresco, salato o essiccato nel periodo invernale; consumo favorito dal clima piuttosto rigido in una zona quasi montana della Sicilia. Ancora oggi, le specialità del Majore che vengono servite tutti i giorni alla clientela vengono preparate allo stesso modo come tanti anni fa; puntando sempre di più sulla selezione delle materie prime, in particolar modo sulla scelta delle carni che vengono acquistate in un ristretto gruppo di piccoli allevatori (massari).
Il menù consiste in pochi ma famosi piatti: un antipasto con salame nostrano, il capicollo, la gelatina di maiale (quest’ultima è una vera specialità). Poi, come primi, il risotto alla Majore e i ravioli ripieni al sugo di maiale. Come secondi, lo stufato di maiale, la costata ripiena, la salsiccia, il filetto di maiale, il falsomagro. Il cavallo di battaglia è la costata ripiena, inventato dal fondatore del locale e imitatissima in tanti altri locali.
Infine, vale la pena abbinare il pranzo al Majore con una visita a Chiaramonte Gulfi, la cui parte più antica risale al 1300. Riempitevi (oltre la pancia) gli occhi con i palazzi barocchi, i cortili in basolato di pietra dura, i vicoli e le scalinate del centro storico, le chiese e le costruzioni più recenti, le stradine ancora in pietra. E il bellissimo panorama dal belvedere.