La Sicilia a Terra Madre Salone del Gusto

In Piazza Castello, lo stand di Slow Food Sicilia, patrocinato dall’assessorato Turismo, sport e spettacolo, si ripromette di essere una vera propria full immersion nelle eccellenze enogastronomiche dell’isola. Percorsi turistico-gastronomici d’eccezione portano i visitatori alla scoperta e all’assaggio di formaggi, salumi, dolci, vini e molti altri prodotti che rientrano nei progetti Slow Food dei Presìdi, delle Comunità del Cibo e dell’Arca del Gusto.

I Presìdi
Lungo la centralissima Via Roma e in Piazza San Carlo l’eccellenza gastronomica del territorio italiano è presente in tutta la sua varietà grazie ai Presìdi Slow Food che sostengono le produzioni tradizionali a rischio. Si allunga la lista dei Presìdi siciliani con i progetti di tutela e promozione di cinque nuovi Presìdi: le antiche mele dell’Etna, la cipolla paglina di Castrofilippo, il peperone di Polizzi Generosa e il sesamo di Ispica. Ma andiamo con ordine: nei terreni agricoli alle pendici dell’Etna fino agli anni ’70 erano coltivate antiche varietà di melo che rappresentavano la biodiversità pomologica dell’Etna, fra cui la cola, la gelato, la gelato cola, e la cirino. A partire da quegli anni, le antiche varietà sono state progressivamente sostituite da varietà molto più produttive e apprezzate dal mercato. Oggi solo pochi coltivatori continuano a preservare le antiche mele dell’Etna: Slow Food, grazie al sostegno del Parco Naturale dell’Etna, ha messo insieme alcuni custodi di queste antiche varietà al fine di recuperare un panorama varietale storico della zona. La presenza d’acqua nei terreni di Castrofilippo (Ag) ha favorito la coltivazione delle cipolle, tanto che da sempre gli abitanti di Castrofilippo sono chiamati “cipuddara”. La tunica color giallo pallido distingue la cipolla paglina di Castrofilippo da tutte le altre, oltre alla grande pezzatura dei bulbi, l’aroma gradevole e la dolcezza. L’assenza di note piccanti la rende ideale per il consumo crudo, ma nella gastronomia locale è anche ingrediente di alcune preparazioni tradizionali: la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti. La fava di Ustica è sopravvissuta grazie ai contadini più anziani dell’isola che hanno conservato gelosamente i semi. La coltivazione è manuale e non si usano né concimi, né erbicidi. Cibo povero per eccellenza, le fave sono consumate verdi, tra marzo e maggio, sia crude sia cotte: la preparazione più tipica è il macco di fave, che si prepara con le fave secche con germogli di finocchietto selvatico. Il peperone di Polizzi Generosa è piccolo, di forma conica e buccia di un colore verde intenso che vira al rosso a maturazione. Ma soprattutto, è un peperone che cresce all’insù: la sua bacca, invece di pendere sotto le foglie, si protende verso l’alto. È possibile ricostruire la storia di questo peperone (detto pipiddu nel dialetto locale) solo grazie alle testimonianze orali: si racconta che i raccoglitori stagionali di nocciole di Polizzi Generosa fossero ricompensati con gustosi intermezzi a base di pane di casa condito con olive, pecorino e pipiddi arrostiti. Oggi un gruppo di giovanissimi agricoltori sta recuperando questa antica tradizione. Il sesamo di Ispica rischia di scomparire, le quantità prodotte sono minime e i pasticceri locali si trovano costretti a utilizzare il sesamo indiano, per via delle difficoltà a reperire quello locale. Fino a cinquanta anni fa gli ettari di sesamo coltivati nella provincia di Ragusa, in particolare nella zona di Ispica, erano 300 ma poi la produzione è scemata per via della laboriosità del procedimento. Oggi il recupero della produzione del sesamo di Ispica è ristretto a pochi anziani produttori ma sta cominciando!
Quasi tutti i Presìdi Slow Food della rete siciliana sono presenti alla manifestazione. Ai cinque nuovi si aggiungono:
Aglio rosso di Nubia – comuni di Paceco, Trapani, Erice, Val Elice e Palizzolo
Albicocca di Scillato – comune di Scillato (provincia di Palermo)
Ape nera sicula – l’area nord-occidentale della Sicilia (province di Palermo, Trapani e Agrigento)
Cappero di Salina – isola di Salina (provincia di Messina)
Cipolla di Giarratana – comune di Giarratana (provincia di Ragusa)
Fagiolo badda di Polizzi – comune di Polizzi Generosa (provincia di Palermo)
Fagiolo cosaruciaru di Scicli – comune di Scicli (provincia di Ragusa)
Fava cottoia di Modica – agro modicano, contrade Cannizzara, Mauto, Rassabia, Famagiorgia Calamarieri, Baravitalla, Bosco, Torre Palazzalla, Frigintini e Cinquevie
Fragolina di Sciacca e Ribera – comuni di Sciacca, Ribera, Caltabellotta, Menfi (Ag)
Lenticchia di Ustica – isola di Ustica (provincia di Palermo)
Lenticchia di Villalba – territorio del comune di Villalba e in parte dei comuni di Mussomeli, Vallelunga e Cammarata (provincia di Caltanissetta)
Mandorla di Noto – comuni di Noto, Avola, Rosolini, Canicattini Bagni (provincia di Siracusa)
Masculina da magghia – golfo di Catania
Melone cartucciaru di Paceco – comune di Paceco e parte del comune di Trapani (provincia di Trapani)
Piacentinu ennese – comuni di Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa (provincia di Enna)
Pistacchio verde di Bronte – comune di Bronte (provincia di Catania)
Pomodoro siccagno della valle del Bilìci – comuni della valle del torrente Bilìci, da Valledolmo a Marianopoli (province di Caltanissetta e Palermo)
Provola dei Nebrodi – tutta l’area dei Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania)
Provola delle Madonie – massiccio delle Madonie (provincia di Palermo)
Razza bovina cinisara – tutta la provincia di Palermo
Suino nero dei Nebrodi – tutti i comuni dell’area dei Monti Nebrodi (province di Messina, Enna e Catania)
Susine bianche di Monreale – comune di Monreale (provincia di Palermo)

Gli eventi su prenotazione
Tutto il territorio siciliano arricchisce con le sue eccellenze gastronomiche la proposta dei Laboratori del Gusto, della Scuola di Cucina, degli Appuntamenti a Tavola e della Cucina dell’Alleanza. Ecco gli eventi in cui sono protagonisti chef, prodotti e produttori provenienti dalla Sicilia.
Laboratori del Gusto:
Sabato 24, ore 12, I regionali di Slow Food presentano – Le Isole Slow. Oltre la maestosità delle bellezze naturali, le isole vivono di chi le preserva: contadini, pescatori, artigiani, ristoratori che danno vita a prodotti di valore che, in questo appuntamento, fanno viaggiare i sensi. Facciamo un giro a Filicudi, Salina, Ustica e Lampedusa?
Domenica 25, ore 12, Da Prieuré-Roch a Calabretta: rossi chiari bevibilità lunga! Pur avendo poca pigmentazione, i vini anemici sono in grado di esprimere qualità gustative eccellenti: le scopriamo in una degustazione di cinque vini, ottenuti con pratiche agricole e di cantina naturali, fra cui il nerello mascalese di Calabretta (Etna, Sicilia).
Domenica 25, ore 18, Anfore del mondo. Giro del mondo degustando i vini in anfora, l’espressione più originale e autentica del vino, a partire da quello della Georgia (Ovevri) che all’inizio del 2000 stava per scomparire e che, grazie al Presidio Slow Food e a Luca Gargano, anima e cuore della Velier di Genova, oggi vive una nuova ed esaltante stagione. Per la Sicilia, Gabrio Bini dell’azienda agricola Giotto Bini di Pantelleria.
Lunedì 26, ore 15, Formaggi a caglio vegetale e vini naturali. Il caglio può essere di due tipi: animale, il più utilizzato, e vegetale, ricavato principalmente dal cardo, carciofo e fico. In questo laboratorio la Sicilia è rappresentata dai formaggi di capra girgentana (Presidio Slow Food) dell’Azienda Montalbo, con caglio di fico e finocchietto selvatico, e i formaggi pecorini prodotti dall’Azienda Salvatore Vassallo, che utilizza caglio di carciofo e fico. In abbinamento una selezione di vini naturali delle stesse zone.
Scuola di Cucina:
Venerdì 23, ore 16, Legumi in verticale. Dopo i giardini in verticale di Milano ecco i legumi in verticale, quelli che Ivan Milani, lo chef del ristorante Piano 35 propone al pubblico dell’evento. Ivan si cimenta con alcuni legumi che fanno parte del progetto dei Presìdi Slow Food. In abbinamento i bianchi siciliani della cantina Planeta di Menfi (Ag).
Domenica 25, ore 14, Into the wild: Martina Caruso, un caso di resilienza culinaria. La più giovane stella Michelin d’Italia, Martina Caruso, è nata a Salina, dove la stagionalità e il chilometro zero sono obbligatori per la difficoltà di reperimento delle materie prime. Martina, chef dell’Hotel Signum, vi parla della bellezza e della difficoltà del suo lavoro e vi dimostra attraverso i suoi piatti tutto l’amore per la sua isola.
Appuntamenti a Tavola:
Lunedì 26, ore 20.30, Di ludica cucina: chi ha cucinato l’ultima cena? Cinque rinomati chef si cimentano nella preparazione di una cena sopra le righe, pensata per chi ha memoria e intelligenza gastronomica, per chi possiede un palato allenato o quantomeno papille curiose. Fra le dieci abili mani stellate che cucinano questa cena c’è anche una chef siciliana. Chi sarà?
Lunedì 26, ore 20.30, Dalla Sicilia al Piemonte, con Pino Cuttaia e Pierpaolo Livorno. Due maestri d’eccezione, Pino Cuttaia, chef stellato di La Madia di Licata (Ag), e Pierpaolo Livorno chef del ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, al lavoro insieme agli studenti della Scuola di Cucina di Pollenzo. Una cena unica, in cui sperimentare la creatività con cui sono rivisitate le ricette della tradizione siciliana e combinazioni inedite dei Presìdi Slow Food, abbinati alle spezie.
Cucina dell’Alleanza:
Venerdì 23, ore 18, Bonetta dell’Oglio: Sicily I love you! La cucina della cuoca palermitana Bonetta dell’Oglio è coerente con il recupero di saperi e materie prime del suo territorio. Per ritrovare la Sicilia in ogni boccone, Bonetta prepara tartare di modicana (Presidio Slow Food) con robiola di capra girgentana (Presidio), capperi di Salina (Presidio), croccante di pane nero di Castelvetrano (Presidio), gelatina di estratto di melissa, erba medica scottata.

Lunedì 26 alle ore 21 al Teatro Carignano va in scena lo spettacolo Supplici a Portopalo con Vincenzo Pirrotta e Gabriele Vacis, in cui il testo di Eschilo s’intreccia con le tragiche testimonianze dei migranti che, dopo viaggi estenuanti per terra e per mare, giungono sulle coste del nostro Mediterraneo a chiedere asilo. Così il teatro recupera la funzione originaria, il suo primario ruolo politico. Ideazione e drammaturgia: Monica Centanni. Scenofonia e luminismi: Roberto Tarasco. Video: Indyca. Regia: Gabriele Vacis. Spettacolo realizzato per Terra Madre Salone del Gusto in occasione del Il Festival Internazionale della Cucina Mediterranea, in collaborazione con l’Associazione Mediterran: il nostro stile di vita e con Circolo dei Lettori e Cooperativa CMC.

I birrifici
Ad accompagnare le Cucine di strada ai Murazzi non potevano mancare le migliori birre artigianali di tutta Italia. Per la Sicilia è presente il Birrificio Epica di Sinagra (Me).

Il Mercato italiano
Il Mercato italiano, nel cuore del Parco del Valentino, riassume la varietà e ricchezza del patrimonio gastronomico di ciascuna regione: dalla Sicilia, il meglio della produzione agroalimentare e non solo.
Birra
Birrificio Epica – Sinagra (Me)
Carne e salumi
Azienda Agricola Agrituristica “Il Vecchio Carro” – Caronia (Me)
Conservati
Azienda Agricola San Matteo Di Carlo Limone – Giarre (Ct)
La Ghiotta Marmotta – Troina (En)
Tasting Sicily – Taormina (Me)
Dolci e prodotti da forno
Le Delizie – Grotte (Ag)
Pasticceria Siciliana – F.lli Taibi – Castrofilippo (Ag)
Cutaia Dessert – Sicilia – Grotte (Ag)
Evergreen di Pietro Bonaccorso – Bronte (Ct)
Antichi Sapori di Rizzo Antonino – Troina (En)
Bar Pasticceria “Sala Ausilia” – Itala Marina (Me)
Pasticceria Cerniglia – San Giuseppe Jato (Pa)
Donna Elvira Dolceria – Cioccolato di Modica – Modica (Rg)
Frutta e derivati
A Ricchigia – Pistacchio Dop Bio – Bronte (Ct)
Bonsicilia – Giarre (Ct)
Società Cooperativa Koinè – Furci Siculo (Me)
Olio
Romano Frantoio dal 1959 – Olio extravergine d’Oliva – Bronte (Ct)
CO.FI.OL – Palermo
Marino Maurizio Azienda Agricola Biologica – Ferla (Sr)
Ortaggi e conserve vegetali
Aziende Agricole Scyavuru – Ribera (Ag)
Campo d’Oro – Sciacca (Ag)
Perle di Sicilia Bio – Barrafranca (En)
Pesce e derivati
Maestri del Gusto – Carini (Pa)
Prodotti caseari
Centro Form – Aidone (En)
Servizi
Comune di Alessandria della Rocca (Ag)
Camera di Commercio di Catania – Catania
Camera di Commercio di Messina – Messina
Scambi Sostenibili Soc. Coop. – Palermo
Spiriti e distillati
Amara Amaro di Arancia Rossa – Paternò (Ct)
La casa della natura Sinagra – Sinagra (Me)

Organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino in collaborazione con Mipaaf, Terra Madre Salone del Gusto è reso possibile grazie al sostegno di numerose realtà, tra le quali citiamo gli Official Partner: Lurisia, Pastificio di Martino, Radeberger Gruppe Italia, Elpe, Lavazza, Sapori, Iren, Intesa San Paolo; con il contributo di Coldiretti; i sostenitori della Fondazione Terra Madre e di Slow Food: Compagnia di San Paolo, Fondazione CRT-Cassa di Risparmio di Torino e Associazione delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte. Con il sostegno di IFAD, Unione Europea e CIA.