Il cibo? Un piacere a “due stelle” da Ciccio Sultano

di Maria Mattina

Molti mangiano per vivere, altri vivono per mangiare. In mezzo ci sono quelli che con la passione per il cibo hanno fatto meraviglie.
A Ragusa Ibla c’è Ciccio Sultano, 46 anni, chef del ristorante Il Duomo, due Stelle Michelin dal 2006 (la prima conquistata solo 2 anni prima), sicuramente più di un nome nella cucina d’ eccellenza.
Recentemente Luca di Montezemolo ha fatto una sosta con la sua barca proprio per poter pranzare nel suo ristorante, che si trova a due passi dal Duomo di San Giorgio, al piano terra di Palazzo La Rocca.
Situato in via Capitano Bocchieri, alle spalle della chiesa, lungo quella che era la strada principale dell’antico abitato di Ragusa, il palazzo fu costruito, per iniziativa di Don Saverio La Rocca, barone di S. Ippolito, intorno al 1765 sulle vecchie case della famiglia. Di questa antica dimora dei La Rocca, che risultano presenti a Ragusa fin dall’epoca normanna, sono ancora visibili alcuni resti murari, con caratteristici archi ad ogiva, nel seminterrato del palazzo.

La storia di Ciccio Sultano è come quella di tanti ragazzi che si sono ritrovati emigranti per necessità. La famiglia è infatti originaria di Gela e lui nasce a Torino ma «per sbaglio», ci tiene precisare, «perché uno che ama come me la Sicilia e che si sente siciliano fino al midollo, solo per beffa può nascere a Torino».
Perde il papà da piccolo e, figlio unico, a nove anni comincia a lavorare in campagna, poi ha fatto il muratore. A tredici anni la svolta. Abbandona il duro lavoro di manovale e comincia a fare la sua prima esperienza alla Pasticceria Sweet di Vittoria, facendo di tutto e imparando da perfetto autodidatta, dall’ american bar alla tavola calda. Poi il lavoro in una spaghetteria a Marina di Ragusa e lì comincia la passione per il buon cibo. Il primo amore è stato il libro “L’arte della cucina Moderna” di Henry Paul Pellaprat.
“ A 17 anni per lavorare in spaghetteria compravo riviste come Grand Gourmet. Mi documentavo e facevo le cose con gli ingredienti giusti e nel modo corretto.
Sono sempre stato convinto che la qualità della materia prima sia fondamentale. In cucina come in ogni cosa. Solo in questo modo si può ambire all’ eccellenza”.
Numerose le esperienze fatte sia in Italia che all’estero che gli hanno permesso quella crescita personale che gli ha consentito di guadagnare le due stelle Michelin.
Nel 1994 lavora in Germania vicino Monaco di Baviera come Executive Chef presso il ristorante “ L’approdo”; nel 1998 è a New York da “Felidia”, con Lidia Bastianich e Fortunato Nicotra. Tra il 2001 e il 2002 lavora a Los Angeles e Las Vegas da Piero Selvaggio presso il ristorante “Valentino” come Chef Consulting.
Infine torna nella sua amata Sicilia dove apre nel maggio 2000 il ristorante Duomo a Ragusa Ibla.
Ma la passione non si placa: l’anno scorso apre “I Banchi”, una panetteria (atipica) con cucina, dove oltre alle varie tipologie di pane fatto con grani selezionati si possono acquistare prodotti di alta gastronomia oppure sedersi e lasciarsi trasportare dai piatti preparati dallo staff di Sultano, coordinati dal suo sous chef, Beppe Cannistrà.
I progetti di Ciccio Sultano non si fermano. Nasce così un’altra scommessa imprenditoriale, infatti con Paolo Moltisanti e Carmelo Cilia, è socio dell’azienda “Aiagaia” che produce uova e pollame di altissima qualità, frutto di un allevamento realizzato nelle campagne attorno a Ragusa Ibla.
Il grande progetto di Sultano è di poter contare su una forma di indipendenza dai mercati che si potrà realizzare anche con la collaborazione di alcuni giovani agricoltori e il loro orto e con un paio di pescatori che assicurano allo chef la sicurezza della materia prima.
Con queste premesse, è chiaro che non si può che mangiare molto più che bene.
Per conoscere l’idea di cucina abbiamo optato per un menù degustazione a 8 portate.

Un’oliva Iblea privata del nocciolo e farcita con un fagiolo ricoperto di marzapane al pistacchio. La sensazione iniziale è quella di aver “dimenticato” di togliere il nocciolo, per fortuna al tavolo vi istruiscono sulla portata, raccomandando anche di prendere l’oliva con le mani ed intingerla nelle gocce di aceto balsamico…..peccato che fosse solo una!

L’idea geniale dell’appetizer che vedete è……..

difficile immaginare come alimenti così diversi possano incontrarsi in un piatto così piacevole.

Un boccone delicato e gustoso al tempo stesso

Equilibrio perfetto tra il dolce delle carote e il sapore forte della bottarga

Un tripudio di sapori e consistenze, il croccante del crostone di pane, la zuppa di mandorla liquida e la triglia perfetta: piatto che merita da solo la visita al ristorante!

Anche questa volta lo chef ci stupisce con l’uso del tartufo siciliano con i crostacei.

Il passaggio tra i primi e i secondi è offerto da questo gelato salato, che davvero niente ha da invidiare a quelli dolci

La costata di maiale ripiena è un piatto creato in un ristorante del territorio: questa interpretazione, alleggerendo la quantità e il sapore, lo rende perfetto per tutti i palati

Dolce piacevole e delicato

Consistenze diverse per un dolce perfetto

E per finire questo meraviglioso pranzo niente di meglio che la “classica” pesca con gelato!

Breve descrizione della cucina e della filosofia gastronomica dello Chef (fatta da lui…!):
“Ripristino del territorio sotto e sopra tutte le forme espressive, dall’agricoltura al piatto…
Costruzione della memoria storica: individuare i punti deboli della tradizione e trasformarli con elaborazione tecnica in attuali e moderni…
Rinnovare ed educare il palato attraverso conoscenze dell’antico e del presente…
Studio quotidiano delle tecniche e come impiegarle senza snaturare il territorio, affondando e penetrando nella cultura Siciliana in tutto il suo territorio.
Valorizzare produttori ed artigiani, cercare di sostenere l’artigianato in tutte le sue forme sicule…
Amatore delle erbe natie e importate nel passato, per proporle nel concetto di oggi.
Sarebbe riduttivo identificarmi in un piatto, mi piacciono invece tutti i piatti ben fatti…”.