La coda alla vaccinara, ricetta classica

Tra i piatti tipici di Roma c’è n’è uno che non avevo mai cucinato, fino ad oggi. Perché? Non è un piatto che fa parte della nostra tradizione (sono siciliana!) e perché non pensavo di trovare una buona materia prima. Ma ho avuto il piacere di conoscere Emanuele Cottone, dell’omonima macelleria. Quest’uomo è riuscito a trasmettermi l’amore per il suo lavoro. Quando parla di carni, quando affetta, quando seziona,  riesce a trascinare nel vortice dell’entusiasmo chiunque ami mangiare carne. Ho visto dietro il bancone la coda, freschissima. E allora, ecco che mi sono cimentata con questa ricetta non difficile, ma piuttosto lunga.

La ricetta classica e tradizionale prevede l’utilizzo di uvetta, pinoli e cacao e sembra proprio che prepararla senza questi tre ingredienti la differenza si senta; ovviamente si possono omettere ma perché non provare a cucinare la ricetta originale della coda alla vaccinara?

Cosa serve per 6 pezzi di coda
1 coda di bue
1/2 sedano intero
2 cipolle

2 carote
1 spicchio di aglio
lardo/guanciale q.b.
olio extra vergine q.b.
2 barattolo di pomodori a pezzetti oppure 1 kg di pomodori  fresco a pezzi
2 bicchieri di vino rosso

4 chiodi di garofano
pinoli q.b.
uvetta q.b.
cacao amaro in polvere q.b.
sale
pepe
acqua calda q.b.

Come si prepara

Sciacquare la coda, asciugarla e tagliarla a pezzi abbastanza grandi (oppure come ho fatto io, fatevi tagliare la coda dal vostro macellaio di fiducia);
In una pentola alta e grande rosolare i pezzi di coda in un trito di lardo (o guanciale) e olio extra vergine di oliva quindi, una volta rosolata, aggiungere le cipolle sminuzzata, le carote pelate e tagliate a pezzetti non troppo piccoli, il sedano lavato e tagliato a pezzetti, l’aglio intero, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciar asciugare l’acqua fuoriuscita dalla coda e, una volta asciutta, sfumare con due bicchieri di vino lasciando cuocere per circa 15 minuti.
Versare nella pentola i pomodori a pezzi, coprire con il coperchio e lasciar cuocere per un’ora mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua al bisogno. Lasciar cuocere la carne per almeno 3 ore facendo sempre attenzione che la coda sia sempre coperta di sugo e quindi di avere a portata di mano sempre dell’acqua calda. La carne della coda deve quasi staccarsi dall’osso e quindi potrebbero volerci anche più di 3 ore per avere una coda praticamente stracotta in relazione all’età dell’animale.
A cottura quasi ultimata aggiungere una manciata di pinoli, una manciata di uvetta e un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciar bollire la salsa per un paio di minuti.

Servire calda; si può preparare in anticipo e riscaldare e se avanza. Con il sugo a Roma ci condiscono i rigatoni e vi assicuro che i romani hanno proprio ragione. E’ buonissimo!