Caponatina di casa mia

Non chiedetemi perché, ma mia madre chiamava così la caponata, ed  io continuo a farlo!

Non c’è famiglia, né trattoria  in Sicilia che non annoveri questa ricetta fra le più apprezzate e richieste. Come al solito, c’è una grande differenza fra la parte occidentale e quella orientale dell’Isola.  Ad Est si usano, oltre le melanzane, anche peperoni, carote e talvolta persino patate. Ad Ovest, invece, soltanto melanzane, per cui il nome completo della ricetta sarebbe Caponata di melanzane.

Naturalmente, come spesso accade, ognuno ha la sua ricetta di famiglia: io vi segnalo la mia.

 

Ingredienti

due grosse melanzane nere;

due grosse cipolle dorate o  rosse;

un mazzo di sedano del tipo grosso;

una bella manciata di capperi sotto sale;

un bicchiere di passata di pomodoro;

una quindicina di olive verdi denocciolate;

sale, olio, aceto e zucchero q.b.

Non fate l’errore di comprare le olive denocciolate in barattolo, bisogna comprare delle buone olive al naturale e poi, con pazienza togliere il nocciolo: vi assicuro che vale la pena di fare questa piccola fatica.

Io , in genere, divido il lavoro in due giorni.

Lavo, taglio a dadini non troppo piccoli le melanzane e li metto a scolare cosparse di sale.

Dopo un paio di ore, le lavo molto  bene, le strizzo e le asciugo con un panno  e le friggo, poco per volta, in olio profondo  e caldissimo. Man mano che si friggono ( non fatele diventare troppo scure) le tiro su con un mestolo forato e le metto a gocciolare in uno scolapasta ben asciutto: in questo modo non assorbiranno per niente l’olio di frittura.

Il giorno dopo taglio il sedano a pezzetti di circa un cm. e lo tuffo per tre minuti in una pentola con poca acqua bollente e salata. Tirarlo su con un mestolo forato e non buttate l’acqua di cottura.

In un largo tegame mettete un generoso filo di olio evo, appena comincerà a scaldarsi aggiungete le cipolle tagliate a fette non troppo sottili e lasciate soffriggere un po’, finite di cuocerle allungando con un po’ di acqua di cottura del sedano. Quando al cipolla sarà morbida, ma non sfatta aggiungete la passata di pomodoro e ancora un po’ di acqua del sedano, lasciate cuocere un po’ e aggiungete il sedano, e dopo cinque minuti le melanzane, le olive snocciolate e i capperi che avrete in precedenza sciacquato bene per eliminare il sale in eccesso. Regolate, se serve di sale, ma ricordatevi che i capperi sono salati e anche l’acqua in cui avete cotto il sedano. Quando l’intingolo sarà un po’ ristretto aggiungere due cucchiaini di zucchero e due cucchiai di aceto, mescolare bene, aspettare pochi minuti e spegnere. Lasciate intiepidire la caponata prima di mangiarla, è più buona fredda, perché i sapori hanno il tempo di amalgamarsi.

N.B. La quantità di zucchero e aceto è molto personale, chi ama molto il gusto aspro potrà mettere un po’ più di aceto, chi ama i sapori dolci può aumentare le dosi di zucchero.

Quest’anno ho deciso di imitare mia madre, che conservava questa bontà per l’inverno: basta riempire dei barattoli di vetro con chiusura emetica, metterli un una capace pentola con degli strofinacci fra un barattolo e l’altro perché non si urtino, coprire con acqua fredda ( almeno un centimetro oltre il tappo) e mettere sul fuoco. Raggiunto il punto di bollore, lascire sul fuoco ancora per trenta minuti a fiamma vivace. Infine spegnere e lasciare che l’acqua torni fredda per togliere i barattoli ed accertarsi che si sia creato il sotto vuoto. Conservare in luogo fresco e asciutto. In inverno vi basterà aprire un barattolo per ritrovare i sapori dell’estate!