Insalata estiva di cous cous

Estate, caldo. voglia di mangiare qualcosa di fresco, gustoso e leggero? La mia insalata vegetariana di cous cous è il piatto perfetto per un picnic, una gita al mare e , perchè no?, un pranzo in ufficio in piena estate!

Per 4 persone

300 g. di cous cous precotto

1 melanzana viola

2 zucchine genovesi

3 carote

2 peperoni

sale, pepe, olio, basilico.

Lavate le verdure e affettatele sottilmente. Arrostitele su una piastra o una padella a fuoco vivace, avendo cura di conservarle in un contenitore con un coperchio mentre le cucinate, affinchè restino morbide.

Nel frattempo mescolate il cous cous con circa 300 ml di acqua fredda, un pizzico di sale e 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Quando tutte le verdure sono state grigliate tagliatele a pezzetti piccolissimi. Conditele con sale e olio e mescolate con il cous cous che nel frattempo avete granato con una forchetta.

Mescolate con cura. Regolate di sale e di pepe e aggiungete abbondante basilico fresco tritato.

Ponete in un contenitore ben chiuso in frigo. Si conserva bene per il giorno dopo, anzi è più gustoso.