Cassata, la dolce tradizione siciliana

La cassata, uno dei dolci più conosciuti e apprezzati al mondo, è la tipica torta della tradizione siciliana a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Deve il suo nome forse all’arabo qas’at, “bacinella” o  al latino caseum, “formaggio”.

Questo dolce molto particolare non è nato così come tutti lo conosciamo, perché è il frutto di diverse influenze che nei secoli l’hanno trasformato,  subendo dei mutamenti, degli accorgimenti, apporti nuovi da più parti,  come diverse sono state le dominazioni straniere in Sicilia.

Le radici della cassata affondano tra il IX e l’XI secolo, quando gli arabi introdussero a Palermo la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tantissimo tempo, c’erano già tutti gli ingredienti base di questo dolce, che allora era un impasto di frolla farcito di ricotta e cotto al forno.

 

Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Ma non finisce mica qui. Arrivati gli spagnoli in Sicilia anche loro introdussero delle gustose novità, come il cioccolato e il Pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini. Il Pan di Spagna entrò a far parte della nostra ricetta, insieme alle gocce di cioccolato che arricchirono la ricotta. È con il barocco che si completa il capolavoro, la ricchezza degli stucchi che hanno abbellito la Sicilia si riflettè sulla cassata con le ricche decorazioni di frutti canditi in una molteplicità di gusti e colori, un’esplosione di opulenza e sfarzo che diedero a questo dolce l’aspetto che noi tutti oggi conosciamo.

Il procedimento per la sua realizzazione è un po’ lungo, ma il risultato finale ripagherà della fatica..!

Pan di Spagna

5 uova

150 g di zucchero

150 g di farina 00

una bustina di vanillina

un pizzico di sale

una bustina di lievito per dolci

Sgusciate le uova intere in una terrina, unitevi lo zucchero e la vanillina e un pizzico di sale e con una frusta elettrica lavorate a lungo gli ingredienti finchè la massa si presenterà gonfia, spumosa, quasi bianca.

Setacciate la farina e il lievito, unitele alle uova usando un cucchiaio e sollevando la massa dal basso all’alto per non smontare gli albumi.

Versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti. Sformate e fate raffreddare su una gratella.

Crema di ricotta

500 g di ricotta di pecora

300 g di zucchero

Una bustina di vanillina

100 g di gocce di cioccolato

Fate sgocciolare bene (tutta una notte) la ricotta, affinchè perda il siero e sia ben asciutta.

Mescolate con lo zucchero, la vanillina e infine unite le gocce di cioccolato. Tenete in frigo fino all’uso.

Pasta di mandorle

250 g di farina di mandorle

150 g di zucchero

30 g di acqua

1 fialetta di aroma mandorla

1 cucchiaio di glucosio

1 cucchiaio di miele

colore per alimenti verde

Mescolate velocemente tutti gli ingredienti e infine unire qualche goccia di colore verde. Compattare  e formare un panetto da conservare avvolto in pellicola fino all’uso per non fare asciugare la pasta di mandorle.

Glassa

250 g di zucchero al velo

150 g di zucchero al velo

qualche cucchiaio di acqua

Mescolate 250 g di zucchero al velo all’acqua fino ad ottenere una consistenza fluida e senza grumi per rivestire la cassata.

Preparate altra glassa, ma molto più densa, per le decorazioni finali.

Frutta candita a piacere.

Procuratevi uno stampo da cassata (leggermente svasato, a forma tronco-conica). Rivestitelo con la pellicola per alimenti e disponete un primo strato di fettine sottili di pan di spagna sul fondo, che avrete ottenuto affettando la base precedentemente preparata.

Stendete la pasta di mandorle con il mattarello a circa ½ cm e ritagliate dei trapezi con l’altezza corrispondente all’altezza dello stampo. Fate lo stesso con le fette di pan di Spagna. Alternateli sul bordo dello stampo, in modo da formare i due colori bianco-verde.
Versate dentro questo “guscio” la crema di ricotta, livellatela e coprite con altre fettine di pan di Spagna. Coprite con un piatto sul quale metterete un peso e fare riposare in frigo per almeno un paio d’ore (si può preparare il giorno prima o la mattina per la sera).

Capovolgete la cassata nel piatto di portata, coprite con la glassa più fluida. Aspettate qualche minuto e decorate con la glassa più consistente. Aggiungete frutta candita a piacere.
Io ho aggiunto solo ciliegie candite,  scorzette di arancia auto-prodotte e qualche confettino argentato.